PRIMI PIATTI - Zuppa di ceci con gnocchetti di grano saraceno allo zafferano

Chiedo scusa per non aver assolto per così tanto tempo il mio dovere di vegan food-blogger. Impegni lavorativi mi hanno tenuto lontano dalla mia fantastica cucina: ma la nostalgia era troppa per non trovare il tempo per una nuova ricetta. 

Ho deciso di utilizzare la farina di grano saraceno per questa preparazione. Non ne avevo mai fatto uso - soprattutto non l'avevo mai adoperata per la "pasta", soltanto per le torte - e devo dire che il risultato finale mi ha molto soddisfatto. Ricordo che la farina di grano saraceno - nonostante il nome poco rassicurante - non contiene glutine: e a differenza delle altre farine per celiaci garantisce un risultato compatto, che non si attacca in cottura e che rimane sempre al dente. Gli gnocchetti così preparati sono ottimi non soltanto per le minestre, ma anche per i semplici sughi di pomodoro fresco.

All'impasto di farina di grano saraceno ho aggiunto dello zafferano in polvere, in modo da donare una nota speziata di fondo al momento dell'assaggio.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchetti di grano saraceno:

• 250g di farina di grano saraceno;
• 40g di farina di riso (da utilizzarsi per dare compattezza e per non far attaccare l'impasto alle mani o alla spianatoia);
• una bustina di zafferano in polvere;
• acqua tiepida, olio e sale q.b.

Per il brodo con i ceci:

• 300g di ceci già lessati (meglio se cotti da voi o, al massimo, acquistati in confezioni di vetro);
• un pomodoro fresco (o quattro-cinque cucchiai di passata di pomodoro);
• due spicchi d'aglio;
• salvia e rosmarino;
• acqua, olio e sale q.b.

Tempo necessario: un'ora e un quarto

Preparazione:

1. Unisco in una terrina la farina di grano saraceno, metà farina di riso, il bicchiere d'acqua, lo zafferano, un giro d'olio ed il sale. Inizio l'operazione "facendo la fontanella", ovvero creando una piccola cavità in cui versare i liquidi. Aiutandomi dapprima con una forchetta e poi con le mani, impasto: aggiungo soltanto alla fine la metà restante di farina di riso, che mi aiuterà ad uniformare il tutto. Tenete a mente che i 40g di farina di riso possono essere aumentati o diminuiti a seconda dell'umidità e della consistenza del vostro impasto: l'obiettivo è creare un panetto sì morbido, ma compatto e che, soprattutto, non si appiccichi. 

La farina di grano saraceno disposta a "fontanella".

L'impasto ottenuto dopo circa 5 minuti di lavorazione.

2. Taglio il panetto in piccole fette, da cui ricaverò dei "rotolini" con le mani. Aiutandomi con un coltello affilato, "taglio" gli gnocchetti. Poiché la farina di grano saraceno richiede molto tempo per la cottura, consiglio di  mantenersi su una dimensione quanto più piccola possibile. 

3. Lascio "asciugare" gli gnocchetti su un piano, ben divisi ed infarinati, mentre mi dedico alla preparazione del brodo. 

4. Metto a soffriggere in una pentola gli spicchi d'aglio - debitamente "spellati" e privati dell'"anima" - con la salvia ed il rosmarino. Una volta dorati, aggiungo il pomodoro: lascio andare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi copro d'acqua, salo e porto a bollore.

5. Tenete presente che più tempo farete bollire il tutto, più la minestra sarà saporita. Aggiungete in ultimo gli gnocchetti di grano saraceno e fate bollire per 10-12 minuti, assaggiando di tanto in tanto per regolarvi col grado di cottura.

E la minestra è pronta da servire, con un giro d'olio ed una spolverata di peperoncino. 

Dahl di lenticchie rosse e pita gluten-free

E' vero: a leggere un titolo così, sembra davvero che io sia impazzita. Come si fanno ad unire, in un'unica ricetta, un piatto della cucina indiana con uno tipico del Medio Oriente? Ebbene, si può. Avevo voglia di un pranzo domenicale leggero e gustoso, di sapori in grado di soddisfare il palato senza appesantire lo stomaco. Ovviamente siete liberi di considerare indipendentemente ciascuna preparazione: ma vi assicuro che mangiare il dahl di lenticchie accompagnato da una pita senza glutine è davvero un'ottima esperienza. 

Cos'è il dahl? Il dahl è una ricetta tipica della cucina indiana, a base di lenticchie rosse. Queste vengono fatte cuocere sino ad ottenere una purea, e condite con varie spezie.

Che cos'è la pita? La pita è il tipico pane arabo. Lo si riconosce facilmente poiché ha forma rotonda, non ha crosta ed è poco lievitato.

Passiamo quindi alla nostra ricetta!

Ingredienti per 4 persone: 

Per il dahl di lenticchie rosse:

• 300g circa di lenticchie rosse sgusciate;
• uno scalogno;
• un cucchiaio di curcuma;
• un cucchiaino di zenzero;
• salvia; 
• rosmarino;
• noce moscata;
• acqua, olio evo e sale q.b.

Per la pita:

• 300g di farina di riso integrale;
• un quarto di panetto di lievito di birra (o 4g di lievito di birra in polvere);
• due cucchiai d'olio;
• mezzo cucchiaino di zucchero; 
• acqua e sale q.b.

Tempo necessario: 20 minuti circa per il dahl di lenticchie; 10 minuti + 2 ore di lievitazione + 7-10 minuti in forno per la pita. 

Preparazione:

Vista la necessità della pasta di lievitare, vi consiglio di iniziare dalla preparazione della pita. 

Per la pita:

1. Unisco in una terrina la farina di riso, l'acqua, il lievito, il sale e lo zucchero, che aiuterà durante fase di lievitazione. Comincio mescolando con una forchetta, dopodiché impasto a mano. A differenza del "nostro" pane, quello arabo va lavorato molto: circa un quarto d'ora. Questo è il segreto per ottenere una consistenza davvero morbida.

Gli ingredienti nella terrina.

La prima fase di lavorazione, tramite forchetta.

L'impasto definitivo: il risultato finale dovrà essere liscio e morbido.

2. Divido il mio impasto in parti uguali, con cui formo delle "pallotte" e che dispongo su di un canovaccio pulito. Aiutandomi quindi con le dita, le "schiaccio" e le "allargo" sino ad ottenere una sfoglia sottile. Copro con un altro canovaccio, lasciando lievitare per circa due ore.

Le "pallotte" di impasto, disposte su di un canovaccio.

Le "pallotte" schiacciate con le mani.

L'impasto dopo due ore di lievitazione.

3. E' giunto quindi il momento di cuocere: dispongo le varie pita su di una teglia ed inforno a 200°, con ventilazione, per circa 7-10 minuti. Consiglio, ad ogni modo, di tenere d'occhio durante la cottura: il pane arabo risulterà essere pronto nel momento in cui presenterà una leggera colorazione bruna. La buona riuscita della ricetta sarà evidenziata dalla formazione di una bolla d'aria all'interno di ciascun panino: difatti, non c'è bisogno di  coltello per tagliare a metà ciascuna forma.

La pita prima di essere infornata.

La pita appena sfornata.

Per le lenticchie dahl:

1.Taglio lo scalogno a fettine sottilissime e privo l'aglio dell'"anima". Dopodiché metto a soffriggere in una pentola con dell'olio, la salvia, il rosmarino e le spezie. Non appena lo scalogno comincia ad imbiondire, aggiungo le lenticchie rosse: faccio tostare un paio di minuti, avendo cura di salare. Dopodiché, copro con circa tre, quattro dita d'acqua e porto a bollore.

Il soffritto iniziale.

Le lenticchie durante la fase di "tostatura".

2. Con un mestolo, tolgo la schiuma che si forma mano a mano in superficie. Mescolo spesso, così da evitare che le lenticchie si attacchino al fondo della pentola.

La "schiuma" da togliere.

3. Proseguo la cottura per un quarto d'ora circa, indicativamente sino a quando le lenticchie si saranno "sfatte".

L'aspetto del dahl, una volta pronto.

4. A mia discrezione, posso scegliere - tenendo presente che la ricetta originaria non lo prevede - di frullare il composto, con un mixer ad immersione.

E la nostra ultima ricetta è pronta! Decisamente un pasto per chi ama i sapori orientali e vuole regalarsi una coccola in più. Fatemi sapere che ne pensate!

PRIMI PIATTI - Conchiglioni di mais con ripieno di funghi champignon e peperoni

Per quanto io non ami particolarmente le paste ripiene - ritengo difatti che un'alimentazione sana debba trascendere il "primo" e il "secondo" così come li si contempla normalmente - non ho saputo resistere ai conchiglioni di mais comprati oggi da mia nonna. Controllando su Google, ho trovato numerose marche che realizzano questo formato di pasta nella versione gluten free; ammetto di non aver mai preso prima in considerazione la possibilità di cucinare dei buoni, sani, conchiglioni ripieni prima di oggi: per abitudine non sono solita cercare "cibi alternativi" per il mio disturbo - una spiccata antipatia fisica nei confronti del glutine -, ripiegando sul riso e sui formati più comuni. Oggi ho deciso di infrangere queste sciocche "regole" per regalarmi un piatto che non ha niente da invidiare alle preparazioni a base di carne o di grano. Sentitevi, in ogni caso, liberissimi di sostituire la pasta di mais con conchiglie di grano tenero; la stessa non-besciamella di riso può essere utilizzata con le più svariate farine. 

Ecco quindi come preparare i miei conchiglioni di mais ripieni di champignon e peperoni e non-besciamella di riso. Non spaventatevi, poiché la ricetta richiede pochi ingredienti e ben poco sforzo.

Ingredienti per 4 persone: 

•  5/6 conchiglioni a persona;
• 300g di funghi champignon;
• 2 peperoni verdi; 
• uno scalogno;
• uno spicchio d'aglio;
• due bicchieri d'acqua;
• due/tre cucchiai di farina di riso;
• un rametto di salvia;
• olio evo e sale q.b;
• una manciata di pistacchi (facoltativo, per la guarnizione finale).

Tempo necessario: 30 minuti per la preparazione + 15 minuti in forno

Preparazione: 

1. Mentre l'acqua per la pasta raggiunge il bollore, provvedo a "pulire" i miei funghi. I funghi non vanno lavati, per non rischiare di "ammosciarli": con l'aiuto di un coltellino piuttosto affilato, non bisogna far altro che sollevare ed eliminare la pellicina che riveste il cappello. Con un taglio netto bisogna eliminare, inoltre, le radici dal gambo. 

2. Affetto gli champignon e i due peperoni, avendo l'accortezza di tritare "al coltello" questi ultimi. Desidero difatti mantenere intatta la "carnosità" del fungo - che taglio in dadolini più grandi - facendo del peperone quasi una "spezia" per profumare il sughetto.

Per accelerare la preparazione, posso tagliare il mio peperone a listarelle
in senso orizzontale; dopodiché, posso ricavare dei "cubetti" tagliando le
listarelle appena ottenute longitudinalmente.

3. In una pentola metto a soffriggere la salvia, lo scalogno - "fatto" a rondelle - e lo spicchio d'aglio semplicemente schiacciato col palmo della mano. E' importante, come già evidenziato nelle altre ricette, che l'aggiunta di aglio e scalogno all'olio avvenga a freddo: ciò per scongiurare l'eventualità che gli ortaggi brucino senza cuocere sufficientemente. Una volta dorati, aggiungo al soffritto i funghi ed i peperoni. Salo e copro con un coperchio, lasciando andare per una decina di minuti. Posso aggiungere, se troppo asciutto, un mestolo d'acqua calda.

4. Preparo adesso la mia non-besciamella di riso. La non-besciamella deve il suo nome alla mancanza dei due ingredienti che per eccellenza la costituiscono: il latte e la farina. Il sapore non è certo uguale, ma la consistenza la ricorda in pieno! Prendete nota, poiché la non-besciamella non si limita soltanto a questa ricetta, ma sostituisce appieno la collega non-vegana e non-gluten free in tutte le preparazioni.  La realizzo così: metto sul fuoco un pentolino in cui ho versato i due bicchieri d'acqua. Raggiunto il bollore, aggiungo la farina di riso - in totale tre o quattro cucchiai - avendo cura di versarne poco per volta e di mescolare continuamente con l'aiuto di una frusta. Si può aggiungere farina sino ad ottenere una consistenza molto compatta, nonostante per questa ricetta propongo una non-besciamella piuttosto liquida. Faccio bollire qualche minuto - assaggiando di tanto in tanto per saggiare l'effettiva "cottura": la non-besciamella è pronta quando il sapore di riso non è più predominante - aggiungendo un filo d'olio e pepe a fine preparazione. Qualora avesse fatto dei grumi, posso frullarla con un mixer ad immersione.

5. Cuocio la pasta nell'acqua salata, scolandola 3 o quattro minuti prima della fine della cottura. Dopo aver raffreddato le conchiglie per non scottarmi, le dispongo su di un testo precedentemente "unto" da uno strato di non-besciamella. Aiutandomi con un cucchiaino, riempio ciascuna conchiglia del sughetto di champignon e peperoni; poco prima di infornare, aggiungo un ultima mestolata di non-besciamella ed un giro d'olio.

Le conchiglie disposte su di un "letto" di non-besciamella.

Le conchiglie riempite di champignon e peperoni. 

Le conchiglie ultimate con un ultimo mestolo di non-besciamella ed un
giro d'olio.

6. Inforno per circa 15 minuti, a 180°, con funzione grill. Ad ogni modo, il mio piatto sarà pronto quando la pasta presenterà una crosticina dorata. Poco prima di servire, posso ultimare con una spolverata di pepe nero ed i pistacchi ridotti in granella.

Ed ecco pronto il nostro piatto! Una pasta gluten free ripiena in tempo record, senza derivati animali, dal gusto ottimo. 

Un ultimo consiglio: il soffritto di champignon e peperoni, se avanzato, è un fantastico condimento per risotti o addirittura un contorno a sé stante. Si presta decisamente a numerose preparazioni, che magari indagheremo in un prossimo post! 

PRIMI PIATTI - Tortelli di riso ripieni di ragù di melanzana

Eccomi di nuovo qui, con un piatto come sempre senza glutine e vegano. Avevo in mente di fare una semplice pasta alla Norma; ma avendo molto tempo a disposizione e volendovi proporre spunti interessanti, ho deciso di dedicarmi a questi tortelli ripieni di ragù di melanzana. L'idea creativa è, secondo me, porre il condimento all'interno della pasta, così da mantecarla in "purezza" con salvia, margarina e acqua di cottura. Il risultato è quello di un piatto ben legato, dai sapori e dalle consistenze sfiziose e ben distinte. 

Volendo proporre una cucina senza glutine, per questa preparazione ho utilizzato della farina integrale di riso. Essa può essere sostituita con farina del vostro cereale preferito. 

Ingredienti per quattro persone:

Per l'impasto: 

• 300g di farina integrale di riso;
• un bicchiere d'acqua tiepida;
• un giro d'olio;
• un pizzico di sale.

Per il ripieno:

• una melanzana piuttosto piccola;
• una carota;
• uno scalogno;
• un mazzetto di prezzemolo;
• un pomodoro ben maturo;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• salvia;
• noce moscata;
• chiodi di garofano;
• sale e olio evo q.b.

Per il condimento (da variare a vostro piacimento):

• una noce di margarina;
• salvia.

Tempo necessario: 1 ora e mezzo circa.

Preparazione:

1. Comincio preparando il mio ragù (assolutamente vegan, sia ben chiaro!) di melanzana. Taglio la melanzana in dadolini sottili, il più piccoli ed uniformi possibili. Preferisco lavorare a punta di coltello piuttosto che frullare, poiché ho piacere che il mio ragù abbia più consistenze. 

2. Sbuccio la carota, dopodiché la unisco allo scalogno ed al prezzemolo in un mixer. Aiutando le lame con un giro d'olio, frullo sino ad ottenere un composto omogeneo. 

3. In una padella metto a soffriggere il battuto di carota, cipolla e prezzemolo. Quando è sufficientemente dorato unisco i dadolini di melanzane; lascio cuocere un paio di minuti, dopodiché sfumo con il bicchiere di vino bianco. Aggiungo in ultimo il pomodoro - debitamente sbucciato e tagliato -, una grattata di noce moscata, i chiodi di garofano ed il sale. Lascio sobbollire sino a completo assorbimento dei liquidi: un quarto d'ora, circa.

4. Mentre il ragù si appronta, mi accingo a fare la pasta. Unisco alla farina l'acqua, un po' per volta: la giusta quantità dipende difatti dall'umidità dell'ambiente in cui lavorate, e dalla tipologia di farina in generale. Per cui lavoro gradualmente. Unisco un paio di cucchiai d'olio e il sale; lavoro sino ad ottenere un impasto omogeneo. 

5. La preparazione dei miei tortelli si compone di poche, semplici fasi. Innanzitutto taglio l'impasto in più "panetti", che provvederò a "stendere" in sfoglie il più sottili possibili. Ricavo - con l'ausilio di un coppapasta o un bicchiere - delle circonferenze; pongo al centro di ognuna un cucchiaino di ragù. Chiudo quindi i lembi di ciascun disco, premendo bene i bordi con una forchetta: ottengo così un raviolo. Per trasformare il raviolo in tortello, non mi resta che prendere le "punte" della mezzaluna e ripiegarle verso l'interno, su sé stesse. 

Pongo in ciascun disco di pasta un cucchiaino di ragù.

Piego il disco a metà, sigillandone i bordi con una forchetta: ottengo così
un raviolo a mezzaluna.

Per ultimare il mio tortello, prendo le "estremità" della mezzaluna e le ripiego
verso il basso, premendole bene l'una sull'altra.

5. Cuocio i tortelli in abbondante acqua salata. Nell'acqua aggiungo un paio di cucchiai d'olio, affinché la pasta non si incolli. Scolo poco prima della fine della cottura (essa dipende dallo spessore della sfoglia: in genere, si aggira attorno ai 4-6 minuti) e "risotto" in una padella con salvia e margarina. Risottare la pasta è semplice: l'operazione consiste nello scolarla poco prima della fine della cottura e nel saltarla nel condimento, aggiungendo mano a mano l'acqua in cui ha bollito. La fiamma viva porterà l'acqua in parte ad essere assorbita, ed in parte ad evaporare: a seconda del tempo di cottura necessario, si possono aggiungere nuove mestolate di volta in volta. 

Spero la ricetta vi sia piaciuta! Buon appetito. 

PRIMI PIATTI - Risotto con crema di radicchio, sedano e melanzana mantecato con riduzione di vino bianco

Ok, stamattina ho deciso di svuotare il frigorifero. C'erano un sacco di verdure biologiche sull'orlo del deperimento. C'erano quattro stomachi da sfamare, molto tempo a disposizione ed una gran voglia di sentirmi creativa. Il risultato, magari, non è esteticamente bello ed invitante quanto le altre ricette; ma il sapore c'è tutto: inoltre, il costo bassissimo della ricetta - davvero mi sono limitata a prendere "casualmente" gli ortaggi dal frigo - rende questo risotto una preparazione adatta davvero a tutti. Come sempre, la ricetta proposta è completamente vegana e senza glutine. 

Inclusa alla lista degli ingredienti trovate gli ortaggi che ho utilizzato per preparare il brodo. In casa non c'erano carote né pomodori (che utilizzo di solito), così ho "ridotto" l'elenco ad un paio di verdure. Sentitevi ovviamente liberi di modificare la ricetta secondo vostre abitudini/preferenze. E mi raccomando, non utilizzate dadi: essi non solo coprono il sapore "vero" delle pietanze, fanno anche molto male alla salute. La presenza di glutammato monosodico provoca dipendenza fisica e mentale, oltre che sensibilizzazione ed allergia; la nocività del grasso - ricordo che il grasso, in questo caso di origine vegetale, è l'ingrediente base del dado da cucina - è altamente risaputa. La preparazione di un buon brodo vegetale è un investimento a lungo termine: preserva voi e la vostra famiglia dall'assunzione di scarti alimentari, di addensanti chimici, di esaltatori di sapidità e di sostanze di dubbia provenienza in genere. 

Ingredienti per 4 persone:

• 280/300g di riso a testa;
• una melanzana;
• un gambo di sedano;
• un cespo di radicchio; 
• uno scalogno.

Per il brodo vegetale (facoltativo):

• una zucchina;
• una patata di media grandezza;
• un gambo di sedano;
• una cipolla.

Per la riduzione di vino bianco:

• un bicchiere di vino bianco;
• un paio di cucchiai di farina di riso. 

Tempo necessario: un'ora circa.

Preparazione:

1. Innanzitutto preparo il brodo vegetale: taglio i miei ingredienti - non è necessaria minuzia -, li verso in una pentola e li copro con un litro d'acqua fredda. Dopodiché, porto a bollore. Il brodo sarà pronto in 20 minuti circa. 

2. Mentre il brodo vegetale si appronta, mi dedico alla crema che condirà il mio risotto. Comincio tagliando a metà la melanzana e disponendola su di una teglia, con la buccia rivolta verso l'alto. Per sicurezza, ho rivestito il fondo della pirofila con dell'alluminio, per impedire alla melanzana di attaccarsi durante la cottura. Inforno per circa una ventina di minuti a 180°, avendo cura di bucare con una forchetta la buccia: questa tecnica, già utilizzata in un'altra ricetta sostituendo la padella al forno, mi consente di ottenere una polpa morbida e piena di sapore. 

4. Preparo la riduzione di vino, mettendo in un pentolino dai bordi piuttosto alti il mio bicchiere di vino bianco. Ad esso aggiungo, sempre a freddo, i due cucchiai di farina di riso: aiutandomi con una frusta, cerco di ottenere un composto senza grumi. Porto a bollore, avendo cura di "mettere" il fornello al minimo.

Tenete presente che il mio obiettivo non è ottenere una salsa molto ristretta - renderebbe il mio risotto eccessivamente colloso - ma semplicemente ridurre il vino di un terzo del suo volume. 

3. In una padella metto a soffriggere lo scalogno. Quando è dorato abbastanza, aggiungo il radicchio tagliato grossolanamente. Bagno con un mestolo di brodo vegetale - quando il composto me lo "chiede" - e continuo la cottura a fuoco medio. 

4. In un contenitore piuttosto alto verso la polpa della melanzana - debitamente staccata dalla buccia con una forchetta, come già fatto vedere nella ricetta delle barchette di pasta al caffè -, metà soffritto di radicchio ed il gambo di sedano crudo. Poiché voglio che non cuocia, sto attenta a compiere quest'operazione soltanto quando le melanzane si sono raffreddate abbastanza. Frullo con l'aiuto di un mixer, emulsionando il composto - se necessario - con un po' di brodo vegetale.

5. Posso finalmente cominciare con la preparazione del mio risotto: nella metà avanzata di soffritto di radicchio verso il quantitativo di riso previsto. Su fiamma viva, faccio rosolare i chicchi e salo: salare durante la tostatura permette alla sapidità di penetrare nel cereale. Dopodiché, comincio a bagnare con un mestolo di brodo vegetale alla volta, facendolo assorbire prima di versarne ancora. Per ottenere una consistenza cremosa - senza l'ausilio di formaggi - è molto importante "far sudare" il riso: fargli mancare il liquido porta all'esterno l'amido, e tanto basta a legare il piatto. 

Il riso durante la fase di tostatura

6. A fornello spento, a pochi attimi dalla fine della cottura del riso - così come indicato sulla scatola - aggiungo la crema di sedano, melanzana e radicchio.Unisco la crema solo alla fine, perché voglio che il sedano non cuocia - almeno, non più di tanto -, per un tocco di freschezza in più. Poco prima di servire, manteco con la riduzione di vino bianco. Dopodiché, impiatto. 

Ed ecco pronta una preparazione estiva, stuzzicante e dall'aspetto professionistico. La freschezza del sedano - da abbinarsi ad una generosa grattata di pepe nero - mitiga l'amaro del radicchio, conferendo a questo piatto un delicato tocco innovativo. Nessuno dei vostri commensali avrà mai l'impressione che si tratti di una ricetta raffazzonata, per non lasciare andar a male le verdure.

Da provare!