PANE E PIZZA - Pane scuro gluten-free al sesamo

Oggi avevo proprio voglia di un pane scuro, dall'aspetto rustico, che potesse accompagnare il pomodoro fresco tagliato a fettine oppure un'ottima marmellata di fichi. Così, ho cominciato a spulciare nella dispensa sinché non mi è venuta un'idea. Il risultato finale è stato assolutamente all'altezza delle aspettative: un pane senza glutine di farina di grano saraceno e riso, aromatizzato al sesamo ed impastato con yogurt di soia. Perché non provate anche voi?

Ingredienti (per un pagnotto di medio-piccole dimensioni):

• 350g di farina di grano saraceno;
• 200g di farina di riso;
• un vasetto di yogurt di soia (scegliete pure il gusto che preferite);
• una manciata di semi di sesamo; 
• una bustina di lievito di birra (sentitevi pure liberi di utilizzare un lievito di migliore qualità);
• un bicchiere d'acqua tiepida;
• olio evo e sale q.b.

Tempo necessario: 20 minuti per l'impasto + 3 ore per la lievitazione + 40 minuti in forno

Preparazione:

1. In una bacinella unisco le due farine, mescolandole con cura. Dopodiché aggiungo l'acqua, lo yogurt, i cucchiai d'olio di sesamo, il sale, l'olio extravergine di oliva, il lievito di birra: impasto quindi per tre o quattro minuti, sino a raggiungere una consistenza compatta, non troppo umida. Il composto non dovrà attaccarsi alla terrina né alle dita, pur risultando ben amalgamato. Poco prima di lasciar riposare, aggiungo i semi sesamo e lavoro affinché la pasta li "assorba".

La farina di grano saraceno e quella di riso mescolate assieme.

La farina - disposta "a fontanella" - cui è stato aggiunto l'olio,
l'acqua, il lievito ed il sale.

La farina cui è stato aggiunto lo yogurt di soia.

L'impasto nella sua seconda fase di lavorazione: eccolo
fotografato dopo l'aggiunta dei semi di sesamo.

2. Incido sul composto una croce - aiuterà l'impasto a "crescere" -, copro con un canovaccio e lascio lievitare vicino una fonte di calore, per circa un paio d'ore.

La "croce" da incidersi sull'impasto.

L'impasto dopo due ore di lievitazione.

3. Trasferisco il composto in una teglia precedentemente oliata ed infarinata. Tenendo presente che questo pane non lievita molto - la consistenza "pesante" dello yogurt tende a tenerlo "basso", pur conferendo alla mollica un'interessantissima morbidezza - vi consiglio di sceglierne uno che possa contenere l'impasto adeguatamente. Faccio quindi lievitare un'altra oretta, circa. 

4. Inforno per una quarantina di minuti circa, avendo cura di regolare il termostato sui 120° circa i primi dieci minuti, per poi spostarlo sui 180° fino al termine della cottura. 

Et voilà! Il mio pane scuro gluten-free è pronto. Certo, la ricetta non è delle più rapide... ma è pur sempre molto semplice da seguire. L'unico consiglio che sento di darvi è di stare attenti nel non eccedere con la dose di olio di sesamo, poiché il rischio è quello di ottenere un pane eccessivamente unto ed amaro. 

Ottimo da servire in accompagnamento a contorni crudi e succosi, oppure a marmellate dolci.

PRIMI PIATTI - Zuppa di ceci con gnocchetti di grano saraceno allo zafferano

Chiedo scusa per non aver assolto per così tanto tempo il mio dovere di vegan food-blogger. Impegni lavorativi mi hanno tenuto lontano dalla mia fantastica cucina: ma la nostalgia era troppa per non trovare il tempo per una nuova ricetta. 

Ho deciso di utilizzare la farina di grano saraceno per questa preparazione. Non ne avevo mai fatto uso - soprattutto non l'avevo mai adoperata per la "pasta", soltanto per le torte - e devo dire che il risultato finale mi ha molto soddisfatto. Ricordo che la farina di grano saraceno - nonostante il nome poco rassicurante - non contiene glutine: e a differenza delle altre farine per celiaci garantisce un risultato compatto, che non si attacca in cottura e che rimane sempre al dente. Gli gnocchetti così preparati sono ottimi non soltanto per le minestre, ma anche per i semplici sughi di pomodoro fresco.

All'impasto di farina di grano saraceno ho aggiunto dello zafferano in polvere, in modo da donare una nota speziata di fondo al momento dell'assaggio.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchetti di grano saraceno:

• 250g di farina di grano saraceno;
• 40g di farina di riso (da utilizzarsi per dare compattezza e per non far attaccare l'impasto alle mani o alla spianatoia);
• una bustina di zafferano in polvere;
• acqua tiepida, olio e sale q.b.

Per il brodo con i ceci:

• 300g di ceci già lessati (meglio se cotti da voi o, al massimo, acquistati in confezioni di vetro);
• un pomodoro fresco (o quattro-cinque cucchiai di passata di pomodoro);
• due spicchi d'aglio;
• salvia e rosmarino;
• acqua, olio e sale q.b.

Tempo necessario: un'ora e un quarto

Preparazione:

1. Unisco in una terrina la farina di grano saraceno, metà farina di riso, il bicchiere d'acqua, lo zafferano, un giro d'olio ed il sale. Inizio l'operazione "facendo la fontanella", ovvero creando una piccola cavità in cui versare i liquidi. Aiutandomi dapprima con una forchetta e poi con le mani, impasto: aggiungo soltanto alla fine la metà restante di farina di riso, che mi aiuterà ad uniformare il tutto. Tenete a mente che i 40g di farina di riso possono essere aumentati o diminuiti a seconda dell'umidità e della consistenza del vostro impasto: l'obiettivo è creare un panetto sì morbido, ma compatto e che, soprattutto, non si appiccichi. 

La farina di grano saraceno disposta a "fontanella".

L'impasto ottenuto dopo circa 5 minuti di lavorazione.

2. Taglio il panetto in piccole fette, da cui ricaverò dei "rotolini" con le mani. Aiutandomi con un coltello affilato, "taglio" gli gnocchetti. Poiché la farina di grano saraceno richiede molto tempo per la cottura, consiglio di  mantenersi su una dimensione quanto più piccola possibile. 

3. Lascio "asciugare" gli gnocchetti su un piano, ben divisi ed infarinati, mentre mi dedico alla preparazione del brodo. 

4. Metto a soffriggere in una pentola gli spicchi d'aglio - debitamente "spellati" e privati dell'"anima" - con la salvia ed il rosmarino. Una volta dorati, aggiungo il pomodoro: lascio andare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi copro d'acqua, salo e porto a bollore.

5. Tenete presente che più tempo farete bollire il tutto, più la minestra sarà saporita. Aggiungete in ultimo gli gnocchetti di grano saraceno e fate bollire per 10-12 minuti, assaggiando di tanto in tanto per regolarvi col grado di cottura.

E la minestra è pronta da servire, con un giro d'olio ed una spolverata di peperoncino. 

PRIMI PIATTI - Risotto con crema di radicchio, sedano e melanzana mantecato con riduzione di vino bianco

Ok, stamattina ho deciso di svuotare il frigorifero. C'erano un sacco di verdure biologiche sull'orlo del deperimento. C'erano quattro stomachi da sfamare, molto tempo a disposizione ed una gran voglia di sentirmi creativa. Il risultato, magari, non è esteticamente bello ed invitante quanto le altre ricette; ma il sapore c'è tutto: inoltre, il costo bassissimo della ricetta - davvero mi sono limitata a prendere "casualmente" gli ortaggi dal frigo - rende questo risotto una preparazione adatta davvero a tutti. Come sempre, la ricetta proposta è completamente vegana e senza glutine. 

Inclusa alla lista degli ingredienti trovate gli ortaggi che ho utilizzato per preparare il brodo. In casa non c'erano carote né pomodori (che utilizzo di solito), così ho "ridotto" l'elenco ad un paio di verdure. Sentitevi ovviamente liberi di modificare la ricetta secondo vostre abitudini/preferenze. E mi raccomando, non utilizzate dadi: essi non solo coprono il sapore "vero" delle pietanze, fanno anche molto male alla salute. La presenza di glutammato monosodico provoca dipendenza fisica e mentale, oltre che sensibilizzazione ed allergia; la nocività del grasso - ricordo che il grasso, in questo caso di origine vegetale, è l'ingrediente base del dado da cucina - è altamente risaputa. La preparazione di un buon brodo vegetale è un investimento a lungo termine: preserva voi e la vostra famiglia dall'assunzione di scarti alimentari, di addensanti chimici, di esaltatori di sapidità e di sostanze di dubbia provenienza in genere. 

Ingredienti per 4 persone:

• 280/300g di riso a testa;
• una melanzana;
• un gambo di sedano;
• un cespo di radicchio; 
• uno scalogno.

Per il brodo vegetale (facoltativo):

• una zucchina;
• una patata di media grandezza;
• un gambo di sedano;
• una cipolla.

Per la riduzione di vino bianco:

• un bicchiere di vino bianco;
• un paio di cucchiai di farina di riso. 

Tempo necessario: un'ora circa.

Preparazione:

1. Innanzitutto preparo il brodo vegetale: taglio i miei ingredienti - non è necessaria minuzia -, li verso in una pentola e li copro con un litro d'acqua fredda. Dopodiché, porto a bollore. Il brodo sarà pronto in 20 minuti circa. 

2. Mentre il brodo vegetale si appronta, mi dedico alla crema che condirà il mio risotto. Comincio tagliando a metà la melanzana e disponendola su di una teglia, con la buccia rivolta verso l'alto. Per sicurezza, ho rivestito il fondo della pirofila con dell'alluminio, per impedire alla melanzana di attaccarsi durante la cottura. Inforno per circa una ventina di minuti a 180°, avendo cura di bucare con una forchetta la buccia: questa tecnica, già utilizzata in un'altra ricetta sostituendo la padella al forno, mi consente di ottenere una polpa morbida e piena di sapore. 

4. Preparo la riduzione di vino, mettendo in un pentolino dai bordi piuttosto alti il mio bicchiere di vino bianco. Ad esso aggiungo, sempre a freddo, i due cucchiai di farina di riso: aiutandomi con una frusta, cerco di ottenere un composto senza grumi. Porto a bollore, avendo cura di "mettere" il fornello al minimo.

Tenete presente che il mio obiettivo non è ottenere una salsa molto ristretta - renderebbe il mio risotto eccessivamente colloso - ma semplicemente ridurre il vino di un terzo del suo volume. 

3. In una padella metto a soffriggere lo scalogno. Quando è dorato abbastanza, aggiungo il radicchio tagliato grossolanamente. Bagno con un mestolo di brodo vegetale - quando il composto me lo "chiede" - e continuo la cottura a fuoco medio. 

4. In un contenitore piuttosto alto verso la polpa della melanzana - debitamente staccata dalla buccia con una forchetta, come già fatto vedere nella ricetta delle barchette di pasta al caffè -, metà soffritto di radicchio ed il gambo di sedano crudo. Poiché voglio che non cuocia, sto attenta a compiere quest'operazione soltanto quando le melanzane si sono raffreddate abbastanza. Frullo con l'aiuto di un mixer, emulsionando il composto - se necessario - con un po' di brodo vegetale.

5. Posso finalmente cominciare con la preparazione del mio risotto: nella metà avanzata di soffritto di radicchio verso il quantitativo di riso previsto. Su fiamma viva, faccio rosolare i chicchi e salo: salare durante la tostatura permette alla sapidità di penetrare nel cereale. Dopodiché, comincio a bagnare con un mestolo di brodo vegetale alla volta, facendolo assorbire prima di versarne ancora. Per ottenere una consistenza cremosa - senza l'ausilio di formaggi - è molto importante "far sudare" il riso: fargli mancare il liquido porta all'esterno l'amido, e tanto basta a legare il piatto. 

Il riso durante la fase di tostatura

6. A fornello spento, a pochi attimi dalla fine della cottura del riso - così come indicato sulla scatola - aggiungo la crema di sedano, melanzana e radicchio.Unisco la crema solo alla fine, perché voglio che il sedano non cuocia - almeno, non più di tanto -, per un tocco di freschezza in più. Poco prima di servire, manteco con la riduzione di vino bianco. Dopodiché, impiatto. 

Ed ecco pronta una preparazione estiva, stuzzicante e dall'aspetto professionistico. La freschezza del sedano - da abbinarsi ad una generosa grattata di pepe nero - mitiga l'amaro del radicchio, conferendo a questo piatto un delicato tocco innovativo. Nessuno dei vostri commensali avrà mai l'impressione che si tratti di una ricetta raffazzonata, per non lasciare andar a male le verdure.

Da provare!

PRIMI PIATTI - Riso nero con porcini, melanzane e pomodori

Per questa ricetta ho preso spunto da un pasto frugale consumato nel caffè vegano della stazione di Milano. Mi sono ritrovata nel piatto riso nero e caponata di melanzane: una vera delizia! L'abbinamento era troppo gustoso per non pensare di lavorarci un po' su, e così ecco la versione con funghi porcini e pomodori crudi: una preparazione - del resto, come l'originale - senza glutine né derivati animali.

Il piatto è sicuramente un po' costoso (il riso nero si aggira intorno ai 3 euro per 500g, ed ho pagato i porcini 4,50 euro per 300g), ma il procedimento è facile, piuttosto veloce e di sicuro effetto: la presentazione col coppapasta è decisamente scenografica, anche se non obbligatoria! 

L'utilizzo di materie prime integrali - come appunto il riso Venere - garantisce un apporto di nutrienti sani e non troppo manipolati. A differenza del comune riso bianco, le varietà integrali non subiscono sbancamenti chimici e dannosi; contengono preziosi sali minerali - nella fattispecie selenio, manganese e ferro - e una cospicua dose di fibre. L'accostamento con melanzane, pomodori e funghi da agricoltura biologica apporta inoltre potassio, vitamine - soprattutto quelle del gruppo B e C - e licopene, un potente antiossidante. E' provata l'azione antitumorale del porcino. 

Oltre al sapore dei funghi - reso più delicato dalla presenza delle melanzane - l'aspetto più interessante è sicuramente la stratificazione di diverse temperature: il riso è tiepido, il sugo è caldo, il pomodoro è a temperatura ambiente. Seguendo questi pochi passaggi, stupirete i vostri ospiti senza troppo impegno. 

Ingredienti per 4 persone:

• 280/300g di riso Venere;
• funghi porcini - preferibilmente non secchi - secondo disponibilità;
• una piccola melanzana;
• due o tre pomodori ben maturi;
• due spicchi d'aglio; 
• prezzemolo fresco;
• olio e sale q.b.

Tempo necessario: circa 40 minuti

Preparazione: 

1. Per prima cosa metto a cuocere il riso. Io ho utilizzato il sistema di cottura pilaf, di cui trovate una dettagliata spiegazione qui: ma niente vi impedisce di bollirlo col sistema che utilizzate di solito. Vi consiglio soltanto di aggiungere un cucchiaio d'olio durante la cottura: ciò aiuterà i chicchi a restare ben "separati".

2. Taglio la melanzana, i porcini ed i pomodori a pezzetti. Più i dadolini sono piccoli ed omogenei, migliore sarà il risultato finale.

3. In una padella metto a soffriggere i due spicchi d'aglio - adeguatamente privati del germe - in olio evo, a freddo. So che siete stanchi di sentire questa raccomandazione, ma poiché questo consiglio è stato davvero importante per determinare il mio modo di cucinare, lo ripeterò a beneficio dei neofiti: è importante non aggiungere aglio, cipolla etc. all'olio bollente: il rischio è quello di bruciare il soffritto, anziché cuocerlo. 

Nel momento in cui gli spicchi sono dorati, aggiungo la melanzana e salo: il sale provoca il processo di osmosi - richiama quindi all'esterno l'acqua contenuta nella polpa -; ciò mi permette di non aggiungere ulteriori liquidi al composto. La dose d'acqua giusta, difatti, è proprio quella rilasciata dall'ortaggio. Copro con un coperchio.

Verso i funghi al composto soltanto a pochi minuti dalla fine della preparazione, per non rovinarli con una cottura invasiva. Lascio insaporire il tutto a fiamma bassa, senza togliere il coperchio, per un totale di circa venticinque minuti: il sugo è pronto nel momento in cui appare ben legato e "salsato".

4. Prima di assemblare il piatto, scolo il riso e lo "allargo" su di un piano, aiutandomi con una forchetta. Quest'operazione mi aiuta non solo a sgranare bene i chicchi, ma anche ad intiepidire il cereale. 

5. Non mi resta che impiattare: dispongo il riso tiepido sul fondo, dopodiché aggiungo il sugo caldo di porcini e melanzane - stando ben attenta affinché la salsa "coli" nel riso. Copro con i pomodori a dadini e il prezzemolo. 

E il piatto è pronto! 

Nel caso in cui decidiate - io ho fatto così - di aiutarvi con un coppapasta per dare la giusta forma alle porzioni, ricordatevi di ungerlo - di portata in portata - con un qualche goccia d'olio. Ciò aiuterà il riso a staccarsi senza subire deformazioni. 

FRUTTA E DESSERT - Mousse di pesche e avocado al rhum

In questi giorni d'afa avevo proprio voglia di concludere la cena con qualcosa di fresco e, allo stesso tempo, appagante. Riporto così la mia ricetta della mousse di pesche e avocado (una gran bella dose di vitamine!), con cioccolato extra-fondente in scaglie, caramello di zucchero integrale e rhum. Per quanto il rhum sia un alimento concesso ai celiaci, ricordo che è necessario dare un'occhiata all'etichetta per accertarsi che non vi siano additivi e zuccheri in grado di contaminare il prodotto: il processo di distillazione in sé, puro, fornisce ad ogni modo un liquore che non comporta rischi. 

Ingredienti per 5/6 persone:

• tre pesche dolci e succose;
• la polpa di mezzo avocado;
• 50/60g di cioccolata extra-fondente;
• rhum;
• tre o quattro cucchiai di zucchero integrale;
• un piccolo ciuffetto di salvia;
• qualche fogliolina di menta fresca;
• il succo di mezzo limone.

Tempo necessario: 20 minuti più una mezz'ora per il raffreddamento

Preparazione:

1. Sbuccio le pesche e taglio a metà l'avocado, frullando la polpa così ottenuta in un mixer. Aggiungo anche la salvia, la menta fresca ed il succo di limone, affinché il composto non ossidi. A dire il vero potrei versare il rhum già adesso, ma poiché non voglio renderlo troppo protagonista del piatto (il mio obiettivo è ottenere una mousse spumosa, leggera, che sappia di "vita") mi trattengo.

2. Dopo aver frullato bene il tutto - e dopo aver ottenuto una consistenza farinosa: purtroppo non c'è possibilità di rendere il tutto "liscio" in un solo passaggio - mi armo di un colino dalla rete molto "stretta" e di un cucchiaio. Premo quindi la "passata" contro le maglie del colino, affinché filtri dai "buchi" la parte più cremosa del composto. Se non sono contenta del risultato, posso ripetere l'operazione più volte sino a renderla quasi liquida. Unisco alla mousse il cioccolato ridotto in scaglie con un coltello.

3. In un pentolino metto a sciogliere lo zucchero integrale. Ne ho trovato un tipo che mi ispira particolarmente e che mi ha fatto dimenticare tutti i miei - legittimi - preconcetti sullo zucchero: non è costituito da cristalli, ma sembra quasi polvere di caffè. Toccandolo con le dita si rivela essere umido e molto compatto: mi dispiace averlo versata nella zuccheriera senza memorizzare la marca (poteva essere Alce Nero). Tenete però presente che - pur costando un po' di più - comincia ad essere una varietà piuttosto diffusa.

Una volta sciolto lo zucchero, spengo il fornello e attendo qualche attimo affinché il caramello raggiunga una consistenza elastica e non troppo liquida. Dopodiché, sbizzarrendomi con un cucchiaino su di un foglio di carta da forno, mi diverto a creare le mie decorazioni. 

4. Verso la mousse in bicchierini monoporzione, ciascuno per commensale. Aggiungo la quantità di rhum desiderata e guarnisco con le decorazioni di zucchero e altre scaglie di cioccolato.

Una ricetta perfetta per accompagnare queste serate di luglio, magari... in buona compagnia!

SECONDI PIATTI - Quenelle di fagioli con ketchup fatto in casa

Avevo voglia di hamburger vegetali, pur non avendo il tempo di lasciare in ammollo fagioli freschi per la durata di ventiquattr'ore: le ricette più utilizzate dal popolo vegan prevedono, difatti, l'utilizzo di legumi freschi e crudi, da frullare e comporre secondo la forma desiderata. Ho perciò optato per le mie quenelle di fagioli, la cui preparazione non necessita di molto tempo e il cui sapore è abbastanza sfizioso da stuzzicare il palato: bastano dei legumi già lessati (come sempre, meglio se non in scatola).

Le quenelle si possono fare fritte o al forno (io raccomando una doppia cottura, per consentire anche all'interno di cuocere come si deve), e se vengono seguiti scrupolosamente tutti i passaggi viene fuori un piatto inaspettato, particolarmente gradito ai bambini. 

Ingredienti per 4 persone: 

• 200g di fagioli borlotti;
• una patata medio-piccola;
• una zucchina;
• farina di riso q.b.;
• origano;
• uno spicchio d'aglio;
• salvia;
• rosmarino;
• olio evo;
• olio da frittura;

Per la salsa d'accompagnamento:

• salsa di pomodoro;
• qualche goccia di limone;
• una punta di aceto balsamico;
• un pizzico di zucchero.

Tempo necessario: 25/30 minuti

Preparazione:

1. Verso i fagioli in una terrina; armata di forchetta, li schiaccio grossolanamente. Vi sconsiglio di utilizzare un mixer, poiché sono proprio le consistenze irregolari a rendere l'assaggio divertente. 

2. Grattugio la patata e la zucchina all'interno della terrina. Ho cura di utilizzare la "grana" più fine della  grattugia, in modo da ottenere "filamenti" più sottili possibile: ciò, per garantire una cottura uniforme.

3. Aggiungo al composto la farina di riso. Non c'è una quantità precisa; mi limito a "rassodare" l'impasto. Incorporo inoltre qualche cucchiaino di olio extra vergine, sale e origano. 

4. Aiutandomi con due cucchiai, modello finalmente le mie quenelle. La tecnica è semplice: prelevo una piccola dose di impasto; dopodiché, passandola ripetutamente tra le due posate, faccio in modo di "compattare" una sorta di cilindretto. Dispongo le quenelle così ottenute su di una placca rivestita di carta da forno.

5. Inforno per 5-7 minuti a 150°, con ventilazione: io utilizzo un fornetto elettrico, molto piccolo, che mi consente di non consumare troppa energia. Possiamo affermare che questo passaggio è una semplice precauzione: essendo però l'interno molto umido, voglio scongiurare il pericolo che le quenelle non cuociano a fondo.

6. E' giunto quindi il momento di friggere: lo faccio in abbondante olio bollente, aromatizzato con la salvia, l'aglio e il rosmarino. Quando le quenelle assumono un bel colorito dorato, le "tiro via" dal pentolino ed asciugo l'olio in eccesso con della carta assorbente.

7. Preparo il mio ketchup unendo alla passata di pomodoro qualche goccia di aceto balsamico. Assaggio spesso, poiché questa preparazione è strettamente legata al mio gusto personale. Una volta stabilito il giusto quantitativo, "aggiusto" la dolcezza con una punta di zucchero e l'asprezza con il limone.

Devo ammettere che non è semplicissimo indovinare le giuste dosi per ottenere un buon impasto: io stessa ho dovuto provare più volte, prima di "perfezionarmi". Vari tentativi mi hanno consentito di consolidare un risultato appetitoso, digeribile ed uniformemente cotto.

Buon appetito!

PRIMI PIATTI - Barchette al caffè con melanzane e pomodori

Oggi avevo voglia di fare della pasta fatta a mano. Non avendo molta dimestichezza con le orecchiette - pur avendo bisogno di un formato che "accogliesse" bene il sugo - ho deciso di dedicarmi alle barchette. Non so se questa tipologia esista già; ad ogni modo, "pizzicare l'impasto" mi è sembrata una soluzione rapida e funzionale allo scopo. 

In questa ricetta ho utilizzato la farina di Solina, menzionata in uno dei precedenti post: sentitevi pure liberi di sostituirla, in caso di celiachia, con farina di riso, grano saraceno et similia. L'utilizzo della polvere di caffè per aromatizzare il composto, inoltre, conferisce un bel colore al tutto (è qualcosa che sento di dover dire: molte farine gluten free hanno un terrificante ed ospedaliero colore biancastro...) oltre a lasciare un interessante gusto tostato sul finire della lingua. 

Ingredienti (per 4 persone):

• 300/350g di farina di Solina;
• un bicchiere d'acqua;
• un cucchiaio e mezzo di polvere di caffè;
• una melanzana;
• due o tre pomodori;
• un gambo di sedano;
• prezzemolo fresco q.b.;
• uno o due spicchi d'aglio;
• peperoncino q.b. (oppure olio aromatizzato);
• olio e sale.

Tempo necessario: 1 h e 30' circa se - come me - preparate sul momento la pasta; 30' con pasta già pronta.

Preparazione:

1. Verso la farina all'interno di un recipiente. Ad essa unisco l'acqua, un giro d'olio - un modo, a mio avviso funzionale, rapido e poco impegnativo per sostituire le uova -, un pizzico di sale e la polvere di caffè. Credo, in relazione a quest'ultimo ingrediente, che ciascuno debba "studiare" il proprio palato per individuare il giusto quantitativo: troppo poco rischia di non essere percepito, troppo farà sembrare "bruciato" il tutto. Annusate, assaggiate spesso e... ritentate: è una pasta sfiziosa, che - trovato il giusto equilibrio - non vi deluderà.

L'impasto nella prima fase di preparazione: creo una piccola cavità (la cosiddetta "fontanella")
al centro della farina. In essa verso la parte liquida del composto; unisco il tutto
aiutandomi dapprima con una forchetta, e poi con le mani.

2. Lavoro sino ad ottenere un impasto omogeneo. Quando non mi si appiccica più alle dita, il composto è pronto: lo avvolgo con della pellicola e lo ripongo in frigo, in cui riposerà durante la preparazione delle verdure. 

Le mani di mia sorella nell'atto di impersonare le mie.

3. Taglio la melanzana in due, per il senso della lunghezza; dispongo i pezzi all'interno di una padella - dopo averli unti con dell'olio - avendo cura di sistemarli con il cuore rivolto verso il basso. Aggiungo circa tre dita d'acqua, dopodiché copro con un coperchio e porto a bollore. Questo metodo di cottura, che sfrutta la buccia della melanzana per costituire una sorta di "forno" attorno all'ortaggio, consente di ottenere una polpa morbida e cremosa.

Alla padella possiamo sostituire il forno: anche in questo caso disponiamo l'ortaggio con l'interno rivolto verso la teglia, ma senza usare acqua. Facciamo cuocere il tutto per circa 15'; la melanzana è pronta, in ogni caso, quando la forchetta non incontra resistenza per bucarla. 

La melanzana in cottura

4. Mentre la melanzana cuoce, tiro fuori il mio impasto dal frigorifero. Con l'ausilio di un matterello - o di un'apposita macchinetta - ricavo delle sfoglie; taglio le sfoglie in quadratini.

Il movimento per realizzare le barchette è semplice ed intuitivo:

• inumidisco leggermente, con dell'acqua, due lati del quadrato di pasta;
• con le dita "pizzico" questi due lati, avendo cura che si crei una sorta di "cavità" nella parte centrale della mia barchetta;
• per sigillare il tutto - scongiurando l'eventualità che le barchette si aprano durante la cottura - esercito una lieve pressione verso il basso sui lembi appena uniti, in modo che si appiattiscano. E il gioco è fatto!

5. Metto l'acqua della pasta sul fuoco, dopodiché torno alle mie melanzane: aiutandomi con i rebbi di una forchetta, stacco la polpa dalla buccia. L'operazione - se la cottura è stata eseguita in modo corretto - risulta essere semplice e veloce: la posata non incontra resistenza nel movimento, ed io non faccio sforzi. "Riduco" inoltre i pomodori in cubetti, il sedano (di cui utilizzo metà gambo) in rondelle e sminuzzo il prezzemolo.

6. Faccio soffriggere due spicchi d'aglio con dell'olio. Li "metto" in padella a freddo e contemporaneamente, dopodiché accendo il fornello: aggiungere l'aglio all'olio bollente rischierebbe di farlo bruciare, anziché cuocerlo. Il mio intento è quello di consentire all'aroma di venire fuori, con una doratura lenta e a bassa temperatura.
7. Aggiungo al soffritto la polpa delle melanzane; salo. Dalla pentola  prendo un paio di mestoli d'acqua bollente, che aiuteranno la mia salsa ad acquistare fluidità.

8. Butto finalmente la pasta! Poiché le varietà di farine proposte hanno tempi di cottura diversi, il mio consiglio è quello di assaggiare le barchette dopo qualche istante che sono venute a galla. Scolo a metà cottura, facendo attenzione a conservare l'acqua.

9. Verso la pasta nella padella in cui sta "andando" il condimento. A questo punto, metto in atto uno stratagemma imparato guardando programmi di cucina: faccio "risottare"! Questa tecnica non mi consente unicamente di "legare" le barchette al sugo, ma anche di creare una "cremina" golosa sfruttando l'amido rilasciato dalla pasta. Come faccio?

• Utilizzo una fiamma piuttosto viva. Comincio facendo "saltare" le barchette in padella, finché non sembrano ben mescolate al condimento.
• Quando i liquidi si ritirano ed ho l'impressione che il tutto stia diventando un po' troppo asciutto, aggiungo un mestolo dell'acqua in cui ho lessato la pasta. Faccio bollire ancora, sinché l'umidità non viene nuovamente assorbita.
• A seconda del grado di cottura raggiunto, replico i primi due punti fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lo stratagemma del "risottare" la pasta

Un'unica precisazione: come già accennato, questo procedimento funziona soltanto in presenza di amido. La Solina è caratterizzata dalla sua presenza, così come la farina di riso; alcune preparazioni per celiaci, però, non ne contengono a sufficienza per poter offrire risultati soddisfacenti.

10. Poco prima di impiattare aggiungo i pomodori crudi, le rondelle di sedano, il prezzemolo tritato e il peperoncino. 

Et voilà!