PANE E PIZZA - Pane scuro gluten-free al sesamo

Oggi avevo proprio voglia di un pane scuro, dall'aspetto rustico, che potesse accompagnare il pomodoro fresco tagliato a fettine oppure un'ottima marmellata di fichi. Così, ho cominciato a spulciare nella dispensa sinché non mi è venuta un'idea. Il risultato finale è stato assolutamente all'altezza delle aspettative: un pane senza glutine di farina di grano saraceno e riso, aromatizzato al sesamo ed impastato con yogurt di soia. Perché non provate anche voi?

Ingredienti (per un pagnotto di medio-piccole dimensioni):

• 350g di farina di grano saraceno;
• 200g di farina di riso;
• un vasetto di yogurt di soia (scegliete pure il gusto che preferite);
• una manciata di semi di sesamo; 
• una bustina di lievito di birra (sentitevi pure liberi di utilizzare un lievito di migliore qualità);
• un bicchiere d'acqua tiepida;
• olio evo e sale q.b.

Tempo necessario: 20 minuti per l'impasto + 3 ore per la lievitazione + 40 minuti in forno

Preparazione:

1. In una bacinella unisco le due farine, mescolandole con cura. Dopodiché aggiungo l'acqua, lo yogurt, i cucchiai d'olio di sesamo, il sale, l'olio extravergine di oliva, il lievito di birra: impasto quindi per tre o quattro minuti, sino a raggiungere una consistenza compatta, non troppo umida. Il composto non dovrà attaccarsi alla terrina né alle dita, pur risultando ben amalgamato. Poco prima di lasciar riposare, aggiungo i semi sesamo e lavoro affinché la pasta li "assorba".

La farina di grano saraceno e quella di riso mescolate assieme.

La farina - disposta "a fontanella" - cui è stato aggiunto l'olio,
l'acqua, il lievito ed il sale.

La farina cui è stato aggiunto lo yogurt di soia.

L'impasto nella sua seconda fase di lavorazione: eccolo
fotografato dopo l'aggiunta dei semi di sesamo.

2. Incido sul composto una croce - aiuterà l'impasto a "crescere" -, copro con un canovaccio e lascio lievitare vicino una fonte di calore, per circa un paio d'ore.

La "croce" da incidersi sull'impasto.

L'impasto dopo due ore di lievitazione.

3. Trasferisco il composto in una teglia precedentemente oliata ed infarinata. Tenendo presente che questo pane non lievita molto - la consistenza "pesante" dello yogurt tende a tenerlo "basso", pur conferendo alla mollica un'interessantissima morbidezza - vi consiglio di sceglierne uno che possa contenere l'impasto adeguatamente. Faccio quindi lievitare un'altra oretta, circa. 

4. Inforno per una quarantina di minuti circa, avendo cura di regolare il termostato sui 120° circa i primi dieci minuti, per poi spostarlo sui 180° fino al termine della cottura. 

Et voilà! Il mio pane scuro gluten-free è pronto. Certo, la ricetta non è delle più rapide... ma è pur sempre molto semplice da seguire. L'unico consiglio che sento di darvi è di stare attenti nel non eccedere con la dose di olio di sesamo, poiché il rischio è quello di ottenere un pane eccessivamente unto ed amaro. 

Ottimo da servire in accompagnamento a contorni crudi e succosi, oppure a marmellate dolci.

PANE E PIZZA - Pane di riso con patate e peperoni in agrodolce

Mancava il pane, oggi, in casa. E la mancanza del pane - anche se questa è la dimora di una che dovrebbe guardare il glutine solo da lontano - è sempre un bel dilemma. Così ho dato uno sguardo agli ingredienti che avevo stipati nella credenza e nel frigorifero. E mi è venuta un'idea. 

Perché non speziare il pane, perché non unirlo alla patata schiacciata? Era un'abitudine del Sud, prima che la legge ne ostacolasse l'impiego nella grande produzione. Le patate contenute nell'impasto consentivano una conservazione - ed una morbidezza - protratta nel tempo; prendendo spunto da questo  presupposto, ho ritenuto che potessero fornire all'impasto di riso una consistenza più piena, più gratificante. Il pane gluten-free è sempre una grande sfida, e le patate sono un valido alleato di chi rifiuta i mix di farine già pronti, con materie prime di dubbia provenienza. 

Ok, c'era la farina di riso e l'idea per renderla più "gommosa": mancava soltanto il sapore. Ho notato, in frigorifero, un peperone che chiedeva soltanto di essere cucinato. Soltanto poco prima avevo sentito la ricetta di una pagnotta agrodolce... e così è nata l'idea.

N.B. Per la lievitazione ho utilizzato il lievito di birra. A scanso di equivoci, esso non contiene glutine: è un alimento assolutamente commestibile, almeno da questo punto di vista. Può essere sostituito, ad ogni modo - ed io stessa lo consiglio - con lieviti più sani. 

Ingredienti per soddisfare 4 persone:

• 250/300g di farina di riso integrale;
• mezzo "panetto" di lievito di birra;
• una patata;
• mezzo peperone;
• due scalogni (o due cipolle);
• un bicchiere d'acqua tiepida;
• un cucchiaio d'aceto;
• un cucchiaino di zucchero;
• un cucchiaio d'origano;
• sale ed olio evo q.b.

Tempo necessario: 30 minuti per l'impasto + 4 ore per la lievitazione + 50 minuti di cottura (ebbene sì, un po' lunga... ma ne vale la pena!)

Preparazione:

1. Sciolgo il lievito di birra nel bicchiere d'acqua tiepida. Mi aiuto con un cucchiaio per stemperarlo completamente, dopodiché lo aggiungo alla farina. 

2. Lavoro la farina con le mani, aggiungendo il sale, l'origano e l'olio extravergine di oliva a filo. Non c'è una dose precisa di acqua e di olio: dipende dalla qualità della farina di cui disponete e dall'umidità della giornata in cui vi trovate ad impastare. Tenete presente che non voglio ottenere un composto simile a quello della pasta, ma un pagnotto molto morbido, elastico ed un po' appiccicoso. Raggiunta questa consistenza, incido una croce su di esso, aiutandomi con il coltello, e lo pongo in una bacinella per la prima lievitazione, che durerà circa un'ora e mezza. Copro il tutto con un canovaccio umido per la durata del riposo. 

L'impasto appena fatto, "segnato" da una croce per aiutare la lievitazione.

L'impasto "coperto" da un canovaccio: il canovaccio rimarrà al suo posto
per tutta la durata della lievitazione.

L'impasto come si presenta alla fine dell'ora e mezza di lievitazione.

3. Mentre l'impasto lievita, metto a bollire in un pentolino la mia patata. Il tempo di cottura - che dipende dalla grandezza del tubero che utilizzate - si aggira attorno ai 15 minuti; mi aiuto con una forchetta, con cui "punzecchio" la patata sinché non incontro più resistenza: soltanto allora posso spegnere il fornello. Raffreddo con dell'acqua ghiacciata, sbuccio e schiaccio con l'apposito utensile: allargo quindi la patata su di un piatto, poiché devo unirla al composto ben fredda per non "cuocere" la farina di riso prima del tempo.

4. Preparo il mio sughetto agrodolce tagliando gli scalogni a fettine molto sottili, che soffriggo in una padella con dell'olio extravergine di oliva. Una volta imbiondito il tutto, aggiungo i dadolini - piccolissimi, mi raccomando! - di peperone: continuo a soffriggere per qualche minuto, dopodiché "sfumo" con il cucchiaio di aceto e regolo di sale e di zucchero, sinché il sapore agrodolce non raggiunge l'intensità a me gradita.

5. Eccomi quindi alla seconda lavorazione del mio impasto: ad esso unisco la patata schiacciata e il sugo agrodolce di scalogni e peperoni. Non vi spaventate, poiché l'impasto sembrerà ridursi di circa due terzi del suo volume: vi assicuro che tornerà ad acquistare tutta la sua "grandezza". Lavoro con le mani il tanto necessario ad ottenere una "disposizione" omogenea degli ingredienti, dopodiché verso nella teglia che utilizzerò per infornare. Lascio lievitare - coperto da un canovaccio - per le due ore e mezza restanti.

L'impasto prima della sua seconda lievitazione.

L'impasto dopo due ore e mezza.

6. Inforno per circa 50 minuti a 200°, con ventilazione.

Il mio fantastico pane è pronto! Mangiato come accompagnamento a contorni crudi - magari, dopo essere stato bruschettato - dà davvero il suo meglio. 

Spero l'idea gluten-free vi sia piaciuta! Buon appetito.