PANE E PIZZA - Pane di riso con patate e peperoni in agrodolce

Mancava il pane, oggi, in casa. E la mancanza del pane - anche se questa è la dimora di una che dovrebbe guardare il glutine solo da lontano - è sempre un bel dilemma. Così ho dato uno sguardo agli ingredienti che avevo stipati nella credenza e nel frigorifero. E mi è venuta un'idea. 

Perché non speziare il pane, perché non unirlo alla patata schiacciata? Era un'abitudine del Sud, prima che la legge ne ostacolasse l'impiego nella grande produzione. Le patate contenute nell'impasto consentivano una conservazione - ed una morbidezza - protratta nel tempo; prendendo spunto da questo  presupposto, ho ritenuto che potessero fornire all'impasto di riso una consistenza più piena, più gratificante. Il pane gluten-free è sempre una grande sfida, e le patate sono un valido alleato di chi rifiuta i mix di farine già pronti, con materie prime di dubbia provenienza. 

Ok, c'era la farina di riso e l'idea per renderla più "gommosa": mancava soltanto il sapore. Ho notato, in frigorifero, un peperone che chiedeva soltanto di essere cucinato. Soltanto poco prima avevo sentito la ricetta di una pagnotta agrodolce... e così è nata l'idea.

N.B. Per la lievitazione ho utilizzato il lievito di birra. A scanso di equivoci, esso non contiene glutine: è un alimento assolutamente commestibile, almeno da questo punto di vista. Può essere sostituito, ad ogni modo - ed io stessa lo consiglio - con lieviti più sani. 

Ingredienti per soddisfare 4 persone:

• 250/300g di farina di riso integrale;
• mezzo "panetto" di lievito di birra;
• una patata;
• mezzo peperone;
• due scalogni (o due cipolle);
• un bicchiere d'acqua tiepida;
• un cucchiaio d'aceto;
• un cucchiaino di zucchero;
• un cucchiaio d'origano;
• sale ed olio evo q.b.

Tempo necessario: 30 minuti per l'impasto + 4 ore per la lievitazione + 50 minuti di cottura (ebbene sì, un po' lunga... ma ne vale la pena!)

Preparazione:

1. Sciolgo il lievito di birra nel bicchiere d'acqua tiepida. Mi aiuto con un cucchiaio per stemperarlo completamente, dopodiché lo aggiungo alla farina. 

2. Lavoro la farina con le mani, aggiungendo il sale, l'origano e l'olio extravergine di oliva a filo. Non c'è una dose precisa di acqua e di olio: dipende dalla qualità della farina di cui disponete e dall'umidità della giornata in cui vi trovate ad impastare. Tenete presente che non voglio ottenere un composto simile a quello della pasta, ma un pagnotto molto morbido, elastico ed un po' appiccicoso. Raggiunta questa consistenza, incido una croce su di esso, aiutandomi con il coltello, e lo pongo in una bacinella per la prima lievitazione, che durerà circa un'ora e mezza. Copro il tutto con un canovaccio umido per la durata del riposo. 

L'impasto appena fatto, "segnato" da una croce per aiutare la lievitazione.

L'impasto "coperto" da un canovaccio: il canovaccio rimarrà al suo posto
per tutta la durata della lievitazione.

L'impasto come si presenta alla fine dell'ora e mezza di lievitazione.

3. Mentre l'impasto lievita, metto a bollire in un pentolino la mia patata. Il tempo di cottura - che dipende dalla grandezza del tubero che utilizzate - si aggira attorno ai 15 minuti; mi aiuto con una forchetta, con cui "punzecchio" la patata sinché non incontro più resistenza: soltanto allora posso spegnere il fornello. Raffreddo con dell'acqua ghiacciata, sbuccio e schiaccio con l'apposito utensile: allargo quindi la patata su di un piatto, poiché devo unirla al composto ben fredda per non "cuocere" la farina di riso prima del tempo.

4. Preparo il mio sughetto agrodolce tagliando gli scalogni a fettine molto sottili, che soffriggo in una padella con dell'olio extravergine di oliva. Una volta imbiondito il tutto, aggiungo i dadolini - piccolissimi, mi raccomando! - di peperone: continuo a soffriggere per qualche minuto, dopodiché "sfumo" con il cucchiaio di aceto e regolo di sale e di zucchero, sinché il sapore agrodolce non raggiunge l'intensità a me gradita.

5. Eccomi quindi alla seconda lavorazione del mio impasto: ad esso unisco la patata schiacciata e il sugo agrodolce di scalogni e peperoni. Non vi spaventate, poiché l'impasto sembrerà ridursi di circa due terzi del suo volume: vi assicuro che tornerà ad acquistare tutta la sua "grandezza". Lavoro con le mani il tanto necessario ad ottenere una "disposizione" omogenea degli ingredienti, dopodiché verso nella teglia che utilizzerò per infornare. Lascio lievitare - coperto da un canovaccio - per le due ore e mezza restanti.

L'impasto prima della sua seconda lievitazione.

L'impasto dopo due ore e mezza.

6. Inforno per circa 50 minuti a 200°, con ventilazione.

Il mio fantastico pane è pronto! Mangiato come accompagnamento a contorni crudi - magari, dopo essere stato bruschettato - dà davvero il suo meglio. 

Spero l'idea gluten-free vi sia piaciuta! Buon appetito.

La farina di Solina

Per chi non è proprio celiaco - ma si limita ad avere un'intolleranza al glutine - ho deciso di scrivere un post dedicato alla farina di Solina. Ho scoperto questa farina da poco, consigliata da amici che gestiscono un punto vendita di prodotti tipici (abruzzesi, ndr).

La Solina è un grano dalle mille doti. Viene coltivato, ad oggi, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso ed appartiene ad un ceppo storico, antico, che non è stato sottoposto a selezione naturale né tantomeno a modifiche genetiche (modifiche che interessano sempre più spesso il grano comune: e questo è il motivo per cui l'intolleranza, ad oggi, dilaga).

La Solina è per costituzione molto resistente al freddo: ciò consente una semina ad altitudini superiori rispetto al consueto - i miei amici parlavano di una capacità di sopravvivenza attorno ai 900/1000m di altitudine! -, là dove alle piante "infestanti" non è possibile sopravvivere. Per questo motivo, per la coltivazione della Solina non è necessario l'utilizzo di diserbanti e la maggior parte delle farine in commercio - per non dire la totalità - utilizza metodi di coltura biologica. Non c'è bisogno neanche dei pesticidi: i comuni parassiti non vivono tanto in alto.

Per chi ricerca, all'interno della propria dieta, prodotti specificamente naturali, senza eccessiva "interferenza umana", la Solina è un grano che merita di essere conosciuto. Non solo per le succitate virtù - oltre, come accennato, un bassissimo livello di glutine -, ma anche per quello che per il mio popolo rappresenta: un vero e proprio primato mondiale. Non mento: al mondo non c'è un ceppo di grano tanto resistente e tanto nobile. Dimenticata per secoli dopo aver sfamato intere famiglie, la Solina è ad oggi fulcro di un progetto di riqualificazione da parte del Parco Nazionale, che mira a riscoprire il reale valore dei frutti del territorio.

A chi avesse voglia di cimentarsi nella lavorazione di questo prodotto - che si presta bene a qualunque tipo di preparazione: dalla pasta, alla pizza, ai dolci - ricordo che, vista la mancanza di glutine, è un po' difficile legare il tutto. Soprattutto in fase iniziale: l'impasto tenderà non solo a non amalgamarsi, ma anche ad attaccarsi alla ciotola in cui lo state lavorando. Essendo inoltre morbidissimo, il consiglio che posso darvi è aggiungere un po' meno acqua di quanto fareste di solito, sostituendo l'umidità che manca con dell'olio extravergine.

In ultimo, il prezzo: purtroppo la Solina è un po' cara, e ad oggi non so se viene "esportata" in altre regioni (chiedo venia). E' in ogni caso un alimento che non consumo spesso, e che sono contenta di "regalarmi" ogni tanto poiché lo sento "sicuro". Ad ogni modo, sono riuscita a trovarne al mercato al prezzo di 1,20€/kg; sicuramente un bel passo avanti, rispetto ai 6€ che mi aveva chiesto il panettiere! In Abruzzo si trovano inoltre pane e pizza già fatti con questo fantastico grano.

Per ulteriori informazioni sulla storia e sulla possibilità di acquisto visitate: http://www.fornaidelparco.it/la_solina,11,215.html