PRIMI PIATTI - Barchette al caffè con melanzane e pomodori

Oggi avevo voglia di fare della pasta fatta a mano. Non avendo molta dimestichezza con le orecchiette - pur avendo bisogno di un formato che "accogliesse" bene il sugo - ho deciso di dedicarmi alle barchette. Non so se questa tipologia esista già; ad ogni modo, "pizzicare l'impasto" mi è sembrata una soluzione rapida e funzionale allo scopo. 

In questa ricetta ho utilizzato la farina di Solina, menzionata in uno dei precedenti post: sentitevi pure liberi di sostituirla, in caso di celiachia, con farina di riso, grano saraceno et similia. L'utilizzo della polvere di caffè per aromatizzare il composto, inoltre, conferisce un bel colore al tutto (è qualcosa che sento di dover dire: molte farine gluten free hanno un terrificante ed ospedaliero colore biancastro...) oltre a lasciare un interessante gusto tostato sul finire della lingua. 

Ingredienti (per 4 persone):

• 300/350g di farina di Solina;
• un bicchiere d'acqua;
• un cucchiaio e mezzo di polvere di caffè;
• una melanzana;
• due o tre pomodori;
• un gambo di sedano;
• prezzemolo fresco q.b.;
• uno o due spicchi d'aglio;
• peperoncino q.b. (oppure olio aromatizzato);
• olio e sale.

Tempo necessario: 1 h e 30' circa se - come me - preparate sul momento la pasta; 30' con pasta già pronta.

Preparazione:

1. Verso la farina all'interno di un recipiente. Ad essa unisco l'acqua, un giro d'olio - un modo, a mio avviso funzionale, rapido e poco impegnativo per sostituire le uova -, un pizzico di sale e la polvere di caffè. Credo, in relazione a quest'ultimo ingrediente, che ciascuno debba "studiare" il proprio palato per individuare il giusto quantitativo: troppo poco rischia di non essere percepito, troppo farà sembrare "bruciato" il tutto. Annusate, assaggiate spesso e... ritentate: è una pasta sfiziosa, che - trovato il giusto equilibrio - non vi deluderà.

L'impasto nella prima fase di preparazione: creo una piccola cavità (la cosiddetta "fontanella")
al centro della farina. In essa verso la parte liquida del composto; unisco il tutto
aiutandomi dapprima con una forchetta, e poi con le mani.

2. Lavoro sino ad ottenere un impasto omogeneo. Quando non mi si appiccica più alle dita, il composto è pronto: lo avvolgo con della pellicola e lo ripongo in frigo, in cui riposerà durante la preparazione delle verdure. 

Le mani di mia sorella nell'atto di impersonare le mie.

3. Taglio la melanzana in due, per il senso della lunghezza; dispongo i pezzi all'interno di una padella - dopo averli unti con dell'olio - avendo cura di sistemarli con il cuore rivolto verso il basso. Aggiungo circa tre dita d'acqua, dopodiché copro con un coperchio e porto a bollore. Questo metodo di cottura, che sfrutta la buccia della melanzana per costituire una sorta di "forno" attorno all'ortaggio, consente di ottenere una polpa morbida e cremosa.

Alla padella possiamo sostituire il forno: anche in questo caso disponiamo l'ortaggio con l'interno rivolto verso la teglia, ma senza usare acqua. Facciamo cuocere il tutto per circa 15'; la melanzana è pronta, in ogni caso, quando la forchetta non incontra resistenza per bucarla. 

La melanzana in cottura

4. Mentre la melanzana cuoce, tiro fuori il mio impasto dal frigorifero. Con l'ausilio di un matterello - o di un'apposita macchinetta - ricavo delle sfoglie; taglio le sfoglie in quadratini.

Il movimento per realizzare le barchette è semplice ed intuitivo:

• inumidisco leggermente, con dell'acqua, due lati del quadrato di pasta;
• con le dita "pizzico" questi due lati, avendo cura che si crei una sorta di "cavità" nella parte centrale della mia barchetta;
• per sigillare il tutto - scongiurando l'eventualità che le barchette si aprano durante la cottura - esercito una lieve pressione verso il basso sui lembi appena uniti, in modo che si appiattiscano. E il gioco è fatto!

5. Metto l'acqua della pasta sul fuoco, dopodiché torno alle mie melanzane: aiutandomi con i rebbi di una forchetta, stacco la polpa dalla buccia. L'operazione - se la cottura è stata eseguita in modo corretto - risulta essere semplice e veloce: la posata non incontra resistenza nel movimento, ed io non faccio sforzi. "Riduco" inoltre i pomodori in cubetti, il sedano (di cui utilizzo metà gambo) in rondelle e sminuzzo il prezzemolo.

6. Faccio soffriggere due spicchi d'aglio con dell'olio. Li "metto" in padella a freddo e contemporaneamente, dopodiché accendo il fornello: aggiungere l'aglio all'olio bollente rischierebbe di farlo bruciare, anziché cuocerlo. Il mio intento è quello di consentire all'aroma di venire fuori, con una doratura lenta e a bassa temperatura.
7. Aggiungo al soffritto la polpa delle melanzane; salo. Dalla pentola  prendo un paio di mestoli d'acqua bollente, che aiuteranno la mia salsa ad acquistare fluidità.

8. Butto finalmente la pasta! Poiché le varietà di farine proposte hanno tempi di cottura diversi, il mio consiglio è quello di assaggiare le barchette dopo qualche istante che sono venute a galla. Scolo a metà cottura, facendo attenzione a conservare l'acqua.

9. Verso la pasta nella padella in cui sta "andando" il condimento. A questo punto, metto in atto uno stratagemma imparato guardando programmi di cucina: faccio "risottare"! Questa tecnica non mi consente unicamente di "legare" le barchette al sugo, ma anche di creare una "cremina" golosa sfruttando l'amido rilasciato dalla pasta. Come faccio?

• Utilizzo una fiamma piuttosto viva. Comincio facendo "saltare" le barchette in padella, finché non sembrano ben mescolate al condimento.
• Quando i liquidi si ritirano ed ho l'impressione che il tutto stia diventando un po' troppo asciutto, aggiungo un mestolo dell'acqua in cui ho lessato la pasta. Faccio bollire ancora, sinché l'umidità non viene nuovamente assorbita.
• A seconda del grado di cottura raggiunto, replico i primi due punti fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lo stratagemma del "risottare" la pasta

Un'unica precisazione: come già accennato, questo procedimento funziona soltanto in presenza di amido. La Solina è caratterizzata dalla sua presenza, così come la farina di riso; alcune preparazioni per celiaci, però, non ne contengono a sufficienza per poter offrire risultati soddisfacenti.

10. Poco prima di impiattare aggiungo i pomodori crudi, le rondelle di sedano, il prezzemolo tritato e il peperoncino. 

Et voilà!

I FONDAMENTALI - Impariamo a cucinare il... Riso Pilaf!

Innanzitutto, che cos'è: come insegna Wikipedia, "Il pilaf è un sistema di cottura del riso, attraverso il quale si ottiene un composto con chicchi sgranati". 

La tradizione orientale utilizza il riso a mo' di contorno, motivo per cui l'assoluta "separazione" dei chicchi risulta essere fondamentale per la riuscita del piatto: esso deve ben mescolarsi alle salse e alle verdure (ahimè, spesso anche carne) d'accompagnamento. Forchettate in cui il riso risultasse raggrumato e gelatinoso per via dell'amido non sarebbero, d'altro canto, tanto adatte allo scopo. 

Esiste una moltitudine di ricette che ruota attorno a questo tipo di cottura. Vi starete chiedendo, allora, come mai abbia deciso di riportare anche la mia...! La risposta è semplice: sono entrata in possesso - per gentile concessione di un'amica siriana - di una ricetta dall'indice di difficoltà bassissimo e dalla riuscita sempre impeccabile. Con le ricette trovate sui giornali e online ho avuto spesso qualche difficoltà (a volte avevo successo, altre volte meno), mentre garantisco il risultato costante ottenuto utilizzando le indicazioni che seguono. 

Prima di cominciare, un'ultima raccomandazione. La ricetta originale prevede l'utilizzo delle varietà Basmati o Jasmine. Per quanto entrambe le qualità abbiano un aroma speziato ed un profumo irresistibile, rivolgo un piccolo invito a quanti di voi desiderassero comprarne: queste due varietà vengono prodotte perlopiù in India ed in Cina (i maggiori esportatori), e spesso senza rispettare l'ambiente e il consumatore. Attenzione, in questa riflessione non vuole esserci da parte mia nessun tipo di giudizio: le nazioni in via di sviluppo - così come è stato per l'Italia in passato - pongono l'accento più sulla quantità della produzione che non sulla salute del consumatore. Col risultato che spesso, nella coltivazione, vengono impiegati pesticidi e diserbanti più che dannosi.

La soluzione? L'unica possibile è quella di leggere l'etichetta. Nonostante la falsificazione delle generalità del cibo importato sia una prassi - e nonostante la frode sia spesso dietro l'angolo - purtroppo non disponiamo di difese diverse dall'acquisto consapevole. Al giorno d'oggi è purtroppo impossibile proteggersi da tutto, e quel che mi sento di dire è di fare del proprio meglio, sempre: la scelta di prodotti biologici, dichiaratamente senza OGM, perlopiù integrali premia. Così come nel caso del riso. 

Ingredienti:

• la vostra varietà di riso preferita;
• acqua q.b.;
• olio q.b.;
• sale q.b.

Preparazione:

1. Verso la quantità di riso desiderata all'interno di una pentola dalla dimensione proporzionata. La dose   è a mia discrezione (la ricetta non ha valori fissi, ma semplici proporzioni); tengo inoltre presente che il riso pilaf si conserva in frigorifero, senza troppe preoccupazioni, per due/tre giorni. 

2. Metto la pentola sotto il rubinetto, ed aggiungo acqua calda fino a coprire il riso. Lascio in ammollo 5 minuti, affinché amido ed impurità vengano lavati via. Dopodiché, scolo.

3. Prendo una tazza (o un bicchiere) e "misuro" la quantità di riso. E' importante effettuare adesso questo passaggio e non prima, poiché l'ammollo ovviamente dilata i chicchi e ne modifica il volume complessivo. Torno a versare il cereale nella pentola iniziale; per ogni tazza di riso, ne aggiungo una d'acqua. Qualora stessi cuocendo una varietà che richiede una durata di cottura maggiore del Basmati, posso incrementare l'apporto d'acqua sino ad una tazza e mezza.

4. Metto il tutto sul fornello e porto a bollore. Raggiunta la temperatura, cambio fornello (avendo cura di scegliere il più piccolo disponibile), utilizzando una fiamma al minimo. Copro con un coperchio ed attendo: il riso è cotto nel momento in cui è stato in grado di assorbire tutta l'acqua, e questa è un'operazione piuttosto rapida (richiede al massimo 10 minuti). 

 Il procedimento si è quindi concluso! Nel momento di servire, consiglio di sgranare il tutto con una forchetta. Il riso pilaf è un ottimo accompagnamento a salse di verdure e "caponate" in genere. Durante la cottura si può aggiungere una cipolla tagliata sottilissima, chiodi di garofano e cannella; alcune preparazioni consigliano anche l'uso dello zafferano. Il mio personale consiglio, invece, è... essere creativi!

Buon appetito!