PRIMI PIATTI - Barchette al caffè con melanzane e pomodori

Oggi avevo voglia di fare della pasta fatta a mano. Non avendo molta dimestichezza con le orecchiette - pur avendo bisogno di un formato che "accogliesse" bene il sugo - ho deciso di dedicarmi alle barchette. Non so se questa tipologia esista già; ad ogni modo, "pizzicare l'impasto" mi è sembrata una soluzione rapida e funzionale allo scopo. 

In questa ricetta ho utilizzato la farina di Solina, menzionata in uno dei precedenti post: sentitevi pure liberi di sostituirla, in caso di celiachia, con farina di riso, grano saraceno et similia. L'utilizzo della polvere di caffè per aromatizzare il composto, inoltre, conferisce un bel colore al tutto (è qualcosa che sento di dover dire: molte farine gluten free hanno un terrificante ed ospedaliero colore biancastro...) oltre a lasciare un interessante gusto tostato sul finire della lingua. 

Ingredienti (per 4 persone):

• 300/350g di farina di Solina;
• un bicchiere d'acqua;
• un cucchiaio e mezzo di polvere di caffè;
• una melanzana;
• due o tre pomodori;
• un gambo di sedano;
• prezzemolo fresco q.b.;
• uno o due spicchi d'aglio;
• peperoncino q.b. (oppure olio aromatizzato);
• olio e sale.

Tempo necessario: 1 h e 30' circa se - come me - preparate sul momento la pasta; 30' con pasta già pronta.

Preparazione:

1. Verso la farina all'interno di un recipiente. Ad essa unisco l'acqua, un giro d'olio - un modo, a mio avviso funzionale, rapido e poco impegnativo per sostituire le uova -, un pizzico di sale e la polvere di caffè. Credo, in relazione a quest'ultimo ingrediente, che ciascuno debba "studiare" il proprio palato per individuare il giusto quantitativo: troppo poco rischia di non essere percepito, troppo farà sembrare "bruciato" il tutto. Annusate, assaggiate spesso e... ritentate: è una pasta sfiziosa, che - trovato il giusto equilibrio - non vi deluderà.

L'impasto nella prima fase di preparazione: creo una piccola cavità (la cosiddetta "fontanella")
al centro della farina. In essa verso la parte liquida del composto; unisco il tutto
aiutandomi dapprima con una forchetta, e poi con le mani.

2. Lavoro sino ad ottenere un impasto omogeneo. Quando non mi si appiccica più alle dita, il composto è pronto: lo avvolgo con della pellicola e lo ripongo in frigo, in cui riposerà durante la preparazione delle verdure. 

Le mani di mia sorella nell'atto di impersonare le mie.

3. Taglio la melanzana in due, per il senso della lunghezza; dispongo i pezzi all'interno di una padella - dopo averli unti con dell'olio - avendo cura di sistemarli con il cuore rivolto verso il basso. Aggiungo circa tre dita d'acqua, dopodiché copro con un coperchio e porto a bollore. Questo metodo di cottura, che sfrutta la buccia della melanzana per costituire una sorta di "forno" attorno all'ortaggio, consente di ottenere una polpa morbida e cremosa.

Alla padella possiamo sostituire il forno: anche in questo caso disponiamo l'ortaggio con l'interno rivolto verso la teglia, ma senza usare acqua. Facciamo cuocere il tutto per circa 15'; la melanzana è pronta, in ogni caso, quando la forchetta non incontra resistenza per bucarla. 

La melanzana in cottura

4. Mentre la melanzana cuoce, tiro fuori il mio impasto dal frigorifero. Con l'ausilio di un matterello - o di un'apposita macchinetta - ricavo delle sfoglie; taglio le sfoglie in quadratini.

Il movimento per realizzare le barchette è semplice ed intuitivo:

• inumidisco leggermente, con dell'acqua, due lati del quadrato di pasta;
• con le dita "pizzico" questi due lati, avendo cura che si crei una sorta di "cavità" nella parte centrale della mia barchetta;
• per sigillare il tutto - scongiurando l'eventualità che le barchette si aprano durante la cottura - esercito una lieve pressione verso il basso sui lembi appena uniti, in modo che si appiattiscano. E il gioco è fatto!

5. Metto l'acqua della pasta sul fuoco, dopodiché torno alle mie melanzane: aiutandomi con i rebbi di una forchetta, stacco la polpa dalla buccia. L'operazione - se la cottura è stata eseguita in modo corretto - risulta essere semplice e veloce: la posata non incontra resistenza nel movimento, ed io non faccio sforzi. "Riduco" inoltre i pomodori in cubetti, il sedano (di cui utilizzo metà gambo) in rondelle e sminuzzo il prezzemolo.

6. Faccio soffriggere due spicchi d'aglio con dell'olio. Li "metto" in padella a freddo e contemporaneamente, dopodiché accendo il fornello: aggiungere l'aglio all'olio bollente rischierebbe di farlo bruciare, anziché cuocerlo. Il mio intento è quello di consentire all'aroma di venire fuori, con una doratura lenta e a bassa temperatura.
7. Aggiungo al soffritto la polpa delle melanzane; salo. Dalla pentola  prendo un paio di mestoli d'acqua bollente, che aiuteranno la mia salsa ad acquistare fluidità.

8. Butto finalmente la pasta! Poiché le varietà di farine proposte hanno tempi di cottura diversi, il mio consiglio è quello di assaggiare le barchette dopo qualche istante che sono venute a galla. Scolo a metà cottura, facendo attenzione a conservare l'acqua.

9. Verso la pasta nella padella in cui sta "andando" il condimento. A questo punto, metto in atto uno stratagemma imparato guardando programmi di cucina: faccio "risottare"! Questa tecnica non mi consente unicamente di "legare" le barchette al sugo, ma anche di creare una "cremina" golosa sfruttando l'amido rilasciato dalla pasta. Come faccio?

• Utilizzo una fiamma piuttosto viva. Comincio facendo "saltare" le barchette in padella, finché non sembrano ben mescolate al condimento.
• Quando i liquidi si ritirano ed ho l'impressione che il tutto stia diventando un po' troppo asciutto, aggiungo un mestolo dell'acqua in cui ho lessato la pasta. Faccio bollire ancora, sinché l'umidità non viene nuovamente assorbita.
• A seconda del grado di cottura raggiunto, replico i primi due punti fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lo stratagemma del "risottare" la pasta

Un'unica precisazione: come già accennato, questo procedimento funziona soltanto in presenza di amido. La Solina è caratterizzata dalla sua presenza, così come la farina di riso; alcune preparazioni per celiaci, però, non ne contengono a sufficienza per poter offrire risultati soddisfacenti.

10. Poco prima di impiattare aggiungo i pomodori crudi, le rondelle di sedano, il prezzemolo tritato e il peperoncino. 

Et voilà!

La farina di Solina

Per chi non è proprio celiaco - ma si limita ad avere un'intolleranza al glutine - ho deciso di scrivere un post dedicato alla farina di Solina. Ho scoperto questa farina da poco, consigliata da amici che gestiscono un punto vendita di prodotti tipici (abruzzesi, ndr).

La Solina è un grano dalle mille doti. Viene coltivato, ad oggi, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso ed appartiene ad un ceppo storico, antico, che non è stato sottoposto a selezione naturale né tantomeno a modifiche genetiche (modifiche che interessano sempre più spesso il grano comune: e questo è il motivo per cui l'intolleranza, ad oggi, dilaga).

La Solina è per costituzione molto resistente al freddo: ciò consente una semina ad altitudini superiori rispetto al consueto - i miei amici parlavano di una capacità di sopravvivenza attorno ai 900/1000m di altitudine! -, là dove alle piante "infestanti" non è possibile sopravvivere. Per questo motivo, per la coltivazione della Solina non è necessario l'utilizzo di diserbanti e la maggior parte delle farine in commercio - per non dire la totalità - utilizza metodi di coltura biologica. Non c'è bisogno neanche dei pesticidi: i comuni parassiti non vivono tanto in alto.

Per chi ricerca, all'interno della propria dieta, prodotti specificamente naturali, senza eccessiva "interferenza umana", la Solina è un grano che merita di essere conosciuto. Non solo per le succitate virtù - oltre, come accennato, un bassissimo livello di glutine -, ma anche per quello che per il mio popolo rappresenta: un vero e proprio primato mondiale. Non mento: al mondo non c'è un ceppo di grano tanto resistente e tanto nobile. Dimenticata per secoli dopo aver sfamato intere famiglie, la Solina è ad oggi fulcro di un progetto di riqualificazione da parte del Parco Nazionale, che mira a riscoprire il reale valore dei frutti del territorio.

A chi avesse voglia di cimentarsi nella lavorazione di questo prodotto - che si presta bene a qualunque tipo di preparazione: dalla pasta, alla pizza, ai dolci - ricordo che, vista la mancanza di glutine, è un po' difficile legare il tutto. Soprattutto in fase iniziale: l'impasto tenderà non solo a non amalgamarsi, ma anche ad attaccarsi alla ciotola in cui lo state lavorando. Essendo inoltre morbidissimo, il consiglio che posso darvi è aggiungere un po' meno acqua di quanto fareste di solito, sostituendo l'umidità che manca con dell'olio extravergine.

In ultimo, il prezzo: purtroppo la Solina è un po' cara, e ad oggi non so se viene "esportata" in altre regioni (chiedo venia). E' in ogni caso un alimento che non consumo spesso, e che sono contenta di "regalarmi" ogni tanto poiché lo sento "sicuro". Ad ogni modo, sono riuscita a trovarne al mercato al prezzo di 1,20€/kg; sicuramente un bel passo avanti, rispetto ai 6€ che mi aveva chiesto il panettiere! In Abruzzo si trovano inoltre pane e pizza già fatti con questo fantastico grano.

Per ulteriori informazioni sulla storia e sulla possibilità di acquisto visitate: http://www.fornaidelparco.it/la_solina,11,215.html