PRIMI PIATTI - Riso nero con porcini, melanzane e pomodori

Per questa ricetta ho preso spunto da un pasto frugale consumato nel caffè vegano della stazione di Milano. Mi sono ritrovata nel piatto riso nero e caponata di melanzane: una vera delizia! L'abbinamento era troppo gustoso per non pensare di lavorarci un po' su, e così ecco la versione con funghi porcini e pomodori crudi: una preparazione - del resto, come l'originale - senza glutine né derivati animali.

Il piatto è sicuramente un po' costoso (il riso nero si aggira intorno ai 3 euro per 500g, ed ho pagato i porcini 4,50 euro per 300g), ma il procedimento è facile, piuttosto veloce e di sicuro effetto: la presentazione col coppapasta è decisamente scenografica, anche se non obbligatoria! 

L'utilizzo di materie prime integrali - come appunto il riso Venere - garantisce un apporto di nutrienti sani e non troppo manipolati. A differenza del comune riso bianco, le varietà integrali non subiscono sbancamenti chimici e dannosi; contengono preziosi sali minerali - nella fattispecie selenio, manganese e ferro - e una cospicua dose di fibre. L'accostamento con melanzane, pomodori e funghi da agricoltura biologica apporta inoltre potassio, vitamine - soprattutto quelle del gruppo B e C - e licopene, un potente antiossidante. E' provata l'azione antitumorale del porcino. 

Oltre al sapore dei funghi - reso più delicato dalla presenza delle melanzane - l'aspetto più interessante è sicuramente la stratificazione di diverse temperature: il riso è tiepido, il sugo è caldo, il pomodoro è a temperatura ambiente. Seguendo questi pochi passaggi, stupirete i vostri ospiti senza troppo impegno. 

Ingredienti per 4 persone:

• 280/300g di riso Venere;
• funghi porcini - preferibilmente non secchi - secondo disponibilità;
• una piccola melanzana;
• due o tre pomodori ben maturi;
• due spicchi d'aglio; 
• prezzemolo fresco;
• olio e sale q.b.

Tempo necessario: circa 40 minuti

Preparazione: 

1. Per prima cosa metto a cuocere il riso. Io ho utilizzato il sistema di cottura pilaf, di cui trovate una dettagliata spiegazione qui: ma niente vi impedisce di bollirlo col sistema che utilizzate di solito. Vi consiglio soltanto di aggiungere un cucchiaio d'olio durante la cottura: ciò aiuterà i chicchi a restare ben "separati".

2. Taglio la melanzana, i porcini ed i pomodori a pezzetti. Più i dadolini sono piccoli ed omogenei, migliore sarà il risultato finale.

3. In una padella metto a soffriggere i due spicchi d'aglio - adeguatamente privati del germe - in olio evo, a freddo. So che siete stanchi di sentire questa raccomandazione, ma poiché questo consiglio è stato davvero importante per determinare il mio modo di cucinare, lo ripeterò a beneficio dei neofiti: è importante non aggiungere aglio, cipolla etc. all'olio bollente: il rischio è quello di bruciare il soffritto, anziché cuocerlo. 

Nel momento in cui gli spicchi sono dorati, aggiungo la melanzana e salo: il sale provoca il processo di osmosi - richiama quindi all'esterno l'acqua contenuta nella polpa -; ciò mi permette di non aggiungere ulteriori liquidi al composto. La dose d'acqua giusta, difatti, è proprio quella rilasciata dall'ortaggio. Copro con un coperchio.

Verso i funghi al composto soltanto a pochi minuti dalla fine della preparazione, per non rovinarli con una cottura invasiva. Lascio insaporire il tutto a fiamma bassa, senza togliere il coperchio, per un totale di circa venticinque minuti: il sugo è pronto nel momento in cui appare ben legato e "salsato".

4. Prima di assemblare il piatto, scolo il riso e lo "allargo" su di un piano, aiutandomi con una forchetta. Quest'operazione mi aiuta non solo a sgranare bene i chicchi, ma anche ad intiepidire il cereale. 

5. Non mi resta che impiattare: dispongo il riso tiepido sul fondo, dopodiché aggiungo il sugo caldo di porcini e melanzane - stando ben attenta affinché la salsa "coli" nel riso. Copro con i pomodori a dadini e il prezzemolo. 

E il piatto è pronto! 

Nel caso in cui decidiate - io ho fatto così - di aiutarvi con un coppapasta per dare la giusta forma alle porzioni, ricordatevi di ungerlo - di portata in portata - con un qualche goccia d'olio. Ciò aiuterà il riso a staccarsi senza subire deformazioni. 

PRIMI PIATTI - Barchette al caffè con melanzane e pomodori

Oggi avevo voglia di fare della pasta fatta a mano. Non avendo molta dimestichezza con le orecchiette - pur avendo bisogno di un formato che "accogliesse" bene il sugo - ho deciso di dedicarmi alle barchette. Non so se questa tipologia esista già; ad ogni modo, "pizzicare l'impasto" mi è sembrata una soluzione rapida e funzionale allo scopo. 

In questa ricetta ho utilizzato la farina di Solina, menzionata in uno dei precedenti post: sentitevi pure liberi di sostituirla, in caso di celiachia, con farina di riso, grano saraceno et similia. L'utilizzo della polvere di caffè per aromatizzare il composto, inoltre, conferisce un bel colore al tutto (è qualcosa che sento di dover dire: molte farine gluten free hanno un terrificante ed ospedaliero colore biancastro...) oltre a lasciare un interessante gusto tostato sul finire della lingua. 

Ingredienti (per 4 persone):

• 300/350g di farina di Solina;
• un bicchiere d'acqua;
• un cucchiaio e mezzo di polvere di caffè;
• una melanzana;
• due o tre pomodori;
• un gambo di sedano;
• prezzemolo fresco q.b.;
• uno o due spicchi d'aglio;
• peperoncino q.b. (oppure olio aromatizzato);
• olio e sale.

Tempo necessario: 1 h e 30' circa se - come me - preparate sul momento la pasta; 30' con pasta già pronta.

Preparazione:

1. Verso la farina all'interno di un recipiente. Ad essa unisco l'acqua, un giro d'olio - un modo, a mio avviso funzionale, rapido e poco impegnativo per sostituire le uova -, un pizzico di sale e la polvere di caffè. Credo, in relazione a quest'ultimo ingrediente, che ciascuno debba "studiare" il proprio palato per individuare il giusto quantitativo: troppo poco rischia di non essere percepito, troppo farà sembrare "bruciato" il tutto. Annusate, assaggiate spesso e... ritentate: è una pasta sfiziosa, che - trovato il giusto equilibrio - non vi deluderà.

L'impasto nella prima fase di preparazione: creo una piccola cavità (la cosiddetta "fontanella")
al centro della farina. In essa verso la parte liquida del composto; unisco il tutto
aiutandomi dapprima con una forchetta, e poi con le mani.

2. Lavoro sino ad ottenere un impasto omogeneo. Quando non mi si appiccica più alle dita, il composto è pronto: lo avvolgo con della pellicola e lo ripongo in frigo, in cui riposerà durante la preparazione delle verdure. 

Le mani di mia sorella nell'atto di impersonare le mie.

3. Taglio la melanzana in due, per il senso della lunghezza; dispongo i pezzi all'interno di una padella - dopo averli unti con dell'olio - avendo cura di sistemarli con il cuore rivolto verso il basso. Aggiungo circa tre dita d'acqua, dopodiché copro con un coperchio e porto a bollore. Questo metodo di cottura, che sfrutta la buccia della melanzana per costituire una sorta di "forno" attorno all'ortaggio, consente di ottenere una polpa morbida e cremosa.

Alla padella possiamo sostituire il forno: anche in questo caso disponiamo l'ortaggio con l'interno rivolto verso la teglia, ma senza usare acqua. Facciamo cuocere il tutto per circa 15'; la melanzana è pronta, in ogni caso, quando la forchetta non incontra resistenza per bucarla. 

La melanzana in cottura

4. Mentre la melanzana cuoce, tiro fuori il mio impasto dal frigorifero. Con l'ausilio di un matterello - o di un'apposita macchinetta - ricavo delle sfoglie; taglio le sfoglie in quadratini.

Il movimento per realizzare le barchette è semplice ed intuitivo:

• inumidisco leggermente, con dell'acqua, due lati del quadrato di pasta;
• con le dita "pizzico" questi due lati, avendo cura che si crei una sorta di "cavità" nella parte centrale della mia barchetta;
• per sigillare il tutto - scongiurando l'eventualità che le barchette si aprano durante la cottura - esercito una lieve pressione verso il basso sui lembi appena uniti, in modo che si appiattiscano. E il gioco è fatto!

5. Metto l'acqua della pasta sul fuoco, dopodiché torno alle mie melanzane: aiutandomi con i rebbi di una forchetta, stacco la polpa dalla buccia. L'operazione - se la cottura è stata eseguita in modo corretto - risulta essere semplice e veloce: la posata non incontra resistenza nel movimento, ed io non faccio sforzi. "Riduco" inoltre i pomodori in cubetti, il sedano (di cui utilizzo metà gambo) in rondelle e sminuzzo il prezzemolo.

6. Faccio soffriggere due spicchi d'aglio con dell'olio. Li "metto" in padella a freddo e contemporaneamente, dopodiché accendo il fornello: aggiungere l'aglio all'olio bollente rischierebbe di farlo bruciare, anziché cuocerlo. Il mio intento è quello di consentire all'aroma di venire fuori, con una doratura lenta e a bassa temperatura.
7. Aggiungo al soffritto la polpa delle melanzane; salo. Dalla pentola  prendo un paio di mestoli d'acqua bollente, che aiuteranno la mia salsa ad acquistare fluidità.

8. Butto finalmente la pasta! Poiché le varietà di farine proposte hanno tempi di cottura diversi, il mio consiglio è quello di assaggiare le barchette dopo qualche istante che sono venute a galla. Scolo a metà cottura, facendo attenzione a conservare l'acqua.

9. Verso la pasta nella padella in cui sta "andando" il condimento. A questo punto, metto in atto uno stratagemma imparato guardando programmi di cucina: faccio "risottare"! Questa tecnica non mi consente unicamente di "legare" le barchette al sugo, ma anche di creare una "cremina" golosa sfruttando l'amido rilasciato dalla pasta. Come faccio?

• Utilizzo una fiamma piuttosto viva. Comincio facendo "saltare" le barchette in padella, finché non sembrano ben mescolate al condimento.
• Quando i liquidi si ritirano ed ho l'impressione che il tutto stia diventando un po' troppo asciutto, aggiungo un mestolo dell'acqua in cui ho lessato la pasta. Faccio bollire ancora, sinché l'umidità non viene nuovamente assorbita.
• A seconda del grado di cottura raggiunto, replico i primi due punti fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lo stratagemma del "risottare" la pasta

Un'unica precisazione: come già accennato, questo procedimento funziona soltanto in presenza di amido. La Solina è caratterizzata dalla sua presenza, così come la farina di riso; alcune preparazioni per celiaci, però, non ne contengono a sufficienza per poter offrire risultati soddisfacenti.

10. Poco prima di impiattare aggiungo i pomodori crudi, le rondelle di sedano, il prezzemolo tritato e il peperoncino. 

Et voilà!