PRIMI PIATTI - Risotto con crema di radicchio, sedano e melanzana mantecato con riduzione di vino bianco

Ok, stamattina ho deciso di svuotare il frigorifero. C'erano un sacco di verdure biologiche sull'orlo del deperimento. C'erano quattro stomachi da sfamare, molto tempo a disposizione ed una gran voglia di sentirmi creativa. Il risultato, magari, non è esteticamente bello ed invitante quanto le altre ricette; ma il sapore c'è tutto: inoltre, il costo bassissimo della ricetta - davvero mi sono limitata a prendere "casualmente" gli ortaggi dal frigo - rende questo risotto una preparazione adatta davvero a tutti. Come sempre, la ricetta proposta è completamente vegana e senza glutine. 

Inclusa alla lista degli ingredienti trovate gli ortaggi che ho utilizzato per preparare il brodo. In casa non c'erano carote né pomodori (che utilizzo di solito), così ho "ridotto" l'elenco ad un paio di verdure. Sentitevi ovviamente liberi di modificare la ricetta secondo vostre abitudini/preferenze. E mi raccomando, non utilizzate dadi: essi non solo coprono il sapore "vero" delle pietanze, fanno anche molto male alla salute. La presenza di glutammato monosodico provoca dipendenza fisica e mentale, oltre che sensibilizzazione ed allergia; la nocività del grasso - ricordo che il grasso, in questo caso di origine vegetale, è l'ingrediente base del dado da cucina - è altamente risaputa. La preparazione di un buon brodo vegetale è un investimento a lungo termine: preserva voi e la vostra famiglia dall'assunzione di scarti alimentari, di addensanti chimici, di esaltatori di sapidità e di sostanze di dubbia provenienza in genere. 

Ingredienti per 4 persone:

• 280/300g di riso a testa;
• una melanzana;
• un gambo di sedano;
• un cespo di radicchio; 
• uno scalogno.

Per il brodo vegetale (facoltativo):

• una zucchina;
• una patata di media grandezza;
• un gambo di sedano;
• una cipolla.

Per la riduzione di vino bianco:

• un bicchiere di vino bianco;
• un paio di cucchiai di farina di riso. 

Tempo necessario: un'ora circa.

Preparazione:

1. Innanzitutto preparo il brodo vegetale: taglio i miei ingredienti - non è necessaria minuzia -, li verso in una pentola e li copro con un litro d'acqua fredda. Dopodiché, porto a bollore. Il brodo sarà pronto in 20 minuti circa. 

2. Mentre il brodo vegetale si appronta, mi dedico alla crema che condirà il mio risotto. Comincio tagliando a metà la melanzana e disponendola su di una teglia, con la buccia rivolta verso l'alto. Per sicurezza, ho rivestito il fondo della pirofila con dell'alluminio, per impedire alla melanzana di attaccarsi durante la cottura. Inforno per circa una ventina di minuti a 180°, avendo cura di bucare con una forchetta la buccia: questa tecnica, già utilizzata in un'altra ricetta sostituendo la padella al forno, mi consente di ottenere una polpa morbida e piena di sapore. 

4. Preparo la riduzione di vino, mettendo in un pentolino dai bordi piuttosto alti il mio bicchiere di vino bianco. Ad esso aggiungo, sempre a freddo, i due cucchiai di farina di riso: aiutandomi con una frusta, cerco di ottenere un composto senza grumi. Porto a bollore, avendo cura di "mettere" il fornello al minimo.

Tenete presente che il mio obiettivo non è ottenere una salsa molto ristretta - renderebbe il mio risotto eccessivamente colloso - ma semplicemente ridurre il vino di un terzo del suo volume. 

3. In una padella metto a soffriggere lo scalogno. Quando è dorato abbastanza, aggiungo il radicchio tagliato grossolanamente. Bagno con un mestolo di brodo vegetale - quando il composto me lo "chiede" - e continuo la cottura a fuoco medio. 

4. In un contenitore piuttosto alto verso la polpa della melanzana - debitamente staccata dalla buccia con una forchetta, come già fatto vedere nella ricetta delle barchette di pasta al caffè -, metà soffritto di radicchio ed il gambo di sedano crudo. Poiché voglio che non cuocia, sto attenta a compiere quest'operazione soltanto quando le melanzane si sono raffreddate abbastanza. Frullo con l'aiuto di un mixer, emulsionando il composto - se necessario - con un po' di brodo vegetale.

5. Posso finalmente cominciare con la preparazione del mio risotto: nella metà avanzata di soffritto di radicchio verso il quantitativo di riso previsto. Su fiamma viva, faccio rosolare i chicchi e salo: salare durante la tostatura permette alla sapidità di penetrare nel cereale. Dopodiché, comincio a bagnare con un mestolo di brodo vegetale alla volta, facendolo assorbire prima di versarne ancora. Per ottenere una consistenza cremosa - senza l'ausilio di formaggi - è molto importante "far sudare" il riso: fargli mancare il liquido porta all'esterno l'amido, e tanto basta a legare il piatto. 

Il riso durante la fase di tostatura

6. A fornello spento, a pochi attimi dalla fine della cottura del riso - così come indicato sulla scatola - aggiungo la crema di sedano, melanzana e radicchio.Unisco la crema solo alla fine, perché voglio che il sedano non cuocia - almeno, non più di tanto -, per un tocco di freschezza in più. Poco prima di servire, manteco con la riduzione di vino bianco. Dopodiché, impiatto. 

Ed ecco pronta una preparazione estiva, stuzzicante e dall'aspetto professionistico. La freschezza del sedano - da abbinarsi ad una generosa grattata di pepe nero - mitiga l'amaro del radicchio, conferendo a questo piatto un delicato tocco innovativo. Nessuno dei vostri commensali avrà mai l'impressione che si tratti di una ricetta raffazzonata, per non lasciare andar a male le verdure.

Da provare!